En bons gourmands, vous connaissez sûrement les sablés bretons, également appelés palets bretons. C’est un biscuit très beurré, à la texture friable que l’on peut consommer avec une boisson chaude ou une salade de fruits ou que l’on peut utiliser pour faire un fond de tarte. Parmi toutes les recettes de sablés bretons j’ai choisi de faire celle du Chef Cyril Lignac.
Les sablés bretons de Cyril Lignac
Pour faire des sablés bretons on procède de la même façon que pour faire une pâte brisée. Pour autant, la pâte à sablés bretons n’est pas au programme du CAP Pâtissier.
Ces biscuits, à la texture friable dont le nom fait honneur à la région de laquelle ils sont originaires contiennent beaucoup de beurre… demi-sel, Bretagne oblige.
Et qui dit beaucoup de beurre, dit pâte difficile à travailler surtout en été… La pâte des biscuits sablés bretons est une pâte très souple que je vous recommande de préparer la veille pour qu’elle ait le temps de refroidir afin d’être étalée sans difficulté.
Enfin, la quantité importante de beurre dans la pâte en fait également des biscuits qui ont tendance à s’étaler à la cuisson. Il est donc préférable de les cuire dans des cercles afin qu’ils conservent leur forme.
La recette des sablés bretons de Cyril Lignac est tirée de son livre “La Pâtisserie” dont je vous recommande la lecture.
Sablés bretons – Cyril Lignac
Ingrédients
Pour 8 sablés bretons (selon la taille de vos cercles)
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 130 g de beurre demi-sel tempéré ou 130g de beurre doux + 3g de sel fin
- 180 g de farine T45
- 9 g de levure chimique
Instructions
- Dans le bol du robot, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
- Pendant ce temps, tamisez ensemble la farine, le sel (si vous utilisez du beurre doux) et la levure chimique.
- Lorsque les jaunes d'oeufs ont blanchi, remplacez le fouet par la feuille (fouet plat).
- Versez les poudres tamisées sur les jaunes d'oeufs puis le beurre tempéré.
- Fouettez juste assez pour que la pâte soit homogène.
- Cornez la pâte et filmez la au contact pour la réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez au rouleau la pâte à sablé breton sur 6mm environ.
- Avec vos cercles, détaillez des biscuits et posez les, en laissant le cercle, sur la feuillle de cuisson.Ne graissez pas l'intérieur des cercles, les sablés bretons contiennent suffisamment de beurre pour être décerclés sans encombre après cuisson.
- Choisissez la taille de vos cercles en fonction de l'utilisation que vous ferez de vos biscuits. Pour des sablés bretons à grignoter, un cercle de 5 à 6cm suffira.Pour faire un fond de tarte, utilisez des cercles de 7 à 10cm selon l'appétit de vos convives.
- Enfournez les biscuits pour 20 minutes de cuisson.Au bout de 10 minutes, ouvrez le four et ôtez les cercles sans vous brûler.Poursuivez la cuisson puis, à la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille pour laisser vos biscuits refroidir à température ambiante.
Ces sablés semblent joliment réussis !
Encore une fois, super recette, parfaitement détaillée qu’il suffit de suivre à la lettre ! Ces sablés, surmontés d’une crème madame et de fraises du jardin ont régalé les gourmands. Les quelques sablés en trop pour le dessert ont été grignotés au petit déjeuner quelques jours plus tard.
Merci encore !!
Merci beaucoup pour cet adorable retour sur cette recette et pour votre fidélité à mon blog 🙂
A bientôt,
Sandra
Recette à la portée de tous, il suffit de l’appliquer pour un résultat impeccable. Ces gâteaux sont vraiment succulents. Pour ma part j’ai ajouté l’équivalent d’une gousse de vanille.
Attention lorsque vous multipliez la recette, les proportions du beurre doux et sel ne se modifient pas.
Merci Catherine pour votre retour sur cette recette 🙂
Je vais regarder ce problème de multiplication des ingrédients de près.
Sandra
Bonjour,
je découvre ce magnifique site, je lis que vous avez réalisé ces sablés.
je n’ai pas compris votre phrase :
“lorsque vous multipliez la recette, les proportions du beurre doux et sel ne se modifient pas.”
si je doubles les quantités, je dois quand même doubler le beurre et le se : 520 gr de beurre et 6 gr de sel, non ?
Merci pour votre réponse
Michel
Belgique
Bonjour Michel, je pense que vous faites référence à un commentaire laissé sur cette recette.
Depuis j’ai mené l’enquête. En fait, lorsque vous consultez une recette en navigation privée, effectivement il peut y avoir un problème dans la multiplication des ingrédients. Ce n’est pas le cas si votre navigation n’est pas privée.
Et pour répondre à votre question, si vous doublez les proportions, vous doublez celles de tous les ingrédients.
Sandra
Encore une recette qui donne un équilibre parfait de sucré/salé et très bien expliquée : les biscuits sont savoureux et croquants, parfaits ! Merci pour cette découverte ! Et avec du beurre d’Étrez ça ne peut que bien se passer.
Pour les personnes qui voudraient la faire, quelques indications :
– 60g de jaune ça m’a fait 3 jaunes d’œufs moyens pour vous donner une idée
– beurre “tempéré” : j’ai eu un doute alors je l’ai interprété comme “pommade” et ça a bien marché
– si comme moi vous n’avez pas de multiples cercles de la bonne taille, vous pouvez utiliser des moules à (mini) muffins ! L’avantage est que vous zappez les étapes repos au frigo, étalage au rouleau puis découpe au cercle ! On tasse juste une bille de pâte dans le fond des empreintes (attention ! 5mm max en hauteur) et zou ! Adapter le temps de cuisson en fonction de la taille des empreintes. Pour s’assurer du croquant je les ai démoulés puis repassé 5min au four
J’aime toujours autant vos commentaires si détaillés ! Merci beaucoup beaucoup et à bientôt,
Sandra
Avec plaisir ! Votre site est tellement bien fait, les recettes tellement chouettes que je ne voudrais pas que votre travail soit ruiné par quelques incertitudes que les apprentis pâtissiers que nous sommes avons régulièrement 😉
Dans cet esprit, je partage mes apprentissages avec mes camarades de classe pour plus de gourmandise pour tous !
Merciiiiiiiiiiiiiii <3
Merci pour l’astuce des. Moules à muffins ! C’est parfait