Tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes

La tarte au chocolat du Chef Jeffrey Cagnes est un pur délice, sachez le ! Pour qui s’intéresse à la pâtisserie, le nom de Jeffrey Cagnes ne peut être inconnu puisqu’il est le Chef pâtissier de la célèbre maison parisienne Stohrer, plus ancienne pâtisserie de Paris.

La tarte au chocolat de chez Stohrer par Jeffrey Cagnes

Parmi les jolis cadeaux que j’ai reçus à Noël, il y a le livre de Jeffrey Cagnes “Le livre de pâtisserie Stohrer” paru aux Editions du Chêne et qui m’a été offert par mes enfants. Un super bouquin pour les amoureux de la pâtisserie et surtout pour ceux qui apprécient les délicieux gâteaux de la célèbre boutique parisienne. Parmi les recettes toutes plus tentantes les unes que les autres, figure la recette de cette délicieuse tarte au chocolat.

Cette tarte au chocolat de chef se compose d’une pâte sucrée au cacao et aux amandes, d’une crème prise au chocolat et d’une ganache montée au chocolat. Il n’y a aucune difficulté particulière dans cette recette et elle se prépare assez rapidement. En revanche, il vous faudra tout de même vous y prendre un peu à l’avance car la ganache montée et la crème prise ont besoin d’un temps de repos au frais.

D’ailleurs parlons du planning idéal pour faire la tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes, si vous souhaitez vous avancer au maximum, vous pouvez préparer la ganache montée et la pâte sucrée au cacao la veille. Le lendemain, après une cuisson à blanc du fond de tarte, vous pourrez réaliser et cuire la crème prise au chocolat. Je vous recommande d’ailleurs de la laisser prendre au frais jusqu’au lendemain.

J’avoue que c’est un point qui me chagrine un peu dans cette recette, la crème prise n’a pas une super tenue à la découpe et ce malgré le temps de repos au froid. J’imagine que ce manque de tenue est dû à un temps de cuisson assez court qui doit être suffisant avec un four professionnel mais qui est un peu limite pour un four ménager. Ainsi, vous verrez, je vous conseille d’allonger un peu le temps de cuisson dans la recette détaillée de la tarte au chocolat comme chez Stohrer.

Si cuire un fond de tarte à blanc vous fait peur, si vous craignez que votre pâte ne s’écroule au fond du moule, je vous conseille de lire en détail mon article sur comment foncer un cercle à tarte. Toutes mes astuces pour un fond de tarte réussi y figurent et la pâte sucrée qui dégringole au fond du cercle ne sera plus qu’un mauvais souvenir.

Encore une petite précision avant de vous livrer en détail la recette de Jeffrey Cagnes pour faire une tarte au chocolat de chef. Dans le livre, la ganache doit être pochée sur une feuille guitare, dans un cercle de 24cm, pour être ensuite congelée puis retournée et floquée.

J’étais sceptique à la lecture de la consigne et j’aurais dû suivre mon instinct. En effet, un disque de ganache montée de 24cm de diamètre ne peut être posé à l’intérieur d’un disque de pâte sucré de 24cm également contrairement à ce que la photo d’illustration suggère. Ainsi, je vous conseille de pocher la ganache montée au chocolat à l’intérieur d’un cercle à tarte de 22cm, le dressage final de votre tarte au chocolat sera bien plus proche de l’original que le mien.

Pour conclure, je dirais que si vous recherchez une recette de tarte au chocolat à la fois élégante, parfaitement équilibrée et très peu sucrée, ne cherchez pas plus loin, la recette du Chef Jeffrey Cagnes est celle qu’il vous faut.

Partagez