Le brownie de frédéric bau

Je ne suis pas très régulière sur le blog en ce moment. Si vous me suivez sur Instagram, vous savez pourquoi, j’ai déménagé juste avant Noël et j’ai mis un certain temps à trouver mes marques dans ma nouvelle maison. Il me reste à trouver les bons réglages de mon piano de cuisson et je serai fin prête. Pour me faire pardonner, je vous propose de découvrir aujourd’hui la recette du brownie de Frédéric Bau que j’ai réussi à sortir du four avant qu’il ne brûle et, croyez -moi, c’était pas gagné d’avance.

Comment faire le meilleur brownie chocolat noisettes ?

Ce n’est pas Frédéric Bau qui vous dira le contraire, pour faire un bon brownie il faut du bon chocolat. Frédéric Bau c’est le Directeur de la Création de l’Ecole du grand chocolat de Valrhona et on peut donc légitimement supposer qu’il connaît bien son sujet. La recette de son brownie, que j’ai trouvée dans l’Encyclopédie du chocolat parue aux éditions Flammarion, ne nécessite que très peu d’ingrédients parmi lesquels beaucoup de sucre et beaucoup de beurre. Vous voilà prévenus 🙂

Pour commencer la préparation du brownie chocolat noisettes de Frédéric Bau, il faut mélanger les oeufs entiers avec le sucre en poudre et la cassonade sans faire blanchir le mélange. Parallèlement, on fait fondre le chocolat avec le beurre. Pour cela, vous pouvez utiliser indifféremment le bain-marie ou le micro-ondes. Attention toutefois à ne pas faire entrer l’eau en contact avec le chocolat si vous utilisez le bain-marie et à ne pas brûler le chocolat si vous utilisez le micro-ondes.

Pour que le chocolat fonde plus rapidement, vous pouvez le hacher grossièrement au couteau avant de le faire chauffer. Ne prolongez pas le temps de chauffe jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Mélangez bien le chocolat et le beurre, la chaleur résiduelle vous aidera à venir à bout des petits morceaux récalcitrants.

Lorsque le mélange beurre et chocolat fondus est homogène, vous pouvez l’incorporer dans le mélange oeufs et sucres. Frédéric Bau ajoute une petite quantité de cacao en poudre non sucré dans l’appareil à brownie. Vous pouvez le peser avec la farine et tamiser les deux poudres ensemble sur le mélange précédent.

Une fois l’appareil à brownie coulé dans le moule, qu’il est inutile de graisser vue la quantité de beurre que contient la recette, vous pouvez le parsemer de noix de Grenoble, de macadamia, de pécan ou… de noisettes parce que je n’avais que ça dans mon placard. Vous pouvez également ajouter des pépites de chocolat parce que, tout le monde le sait, il n’y a jamais trop de chocolat.

Traditionnellement, on cuit le brownie dans un moule carré, ou rectangulaire. Je vous avoue ne pas avoir encore remis la main sur tous mes moules… alors lorsque je suis finalement tombée sur mon moule à manquer je me suis dit… après tout pourquoi pas faire un brownie rond ?! Moralité, que vous ayez ou non déménagé récemment, faites cuire le brownie dans le moule qui vous fait plaisir ou que vous trouvez en premier. Cela n’a aucune importance.

La parfaite cuisson du brownie chocolat noisettes

Frédéric Bau conseille de cuire le brownie à 160° (th5/6) pendant 20 minutes. En 10 ans de blog de pâtisserie, je peux sereinement vous garantir que ces indications de cuisson conviendront à la grande majorité des fours. Je vous ai souvent dit dans mes recettes que vous devez adapter le temps et la température de cuisson à votre matériel et que ces indications ne sont pas toujours celles qui conviendront chez vous.

Je vérifie en ce moment, et depuis un mois maintenant, que ce conseil est on ne peut plus pertinent. Heureuse propriétaire d’un piano de cuisson, je brûle absolument tout ce que j’essaie de cuire et ce quels que soient les réglages que je teste. Bon, du coup, je ne suis pas si heureuse que ça…

Le brownie de Frédéric Bau contient beaucoup de beurre et, s’il n’est pas correctement cuit (trop cuit en surface et cru à l’intérieur, genre comme sur mes photos…) il va être coulant à la découpe si vous voulez le manger tiède. Je vous conseille donc de le placer au réfrigérateur pour que le beurre fige. Ainsi vous pourrez déguster votre brownie croustillant en surface et fondant dedans.

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