J’ai bien conscience qu’il est un peu tard pour vous donner cette recette de bûche de Noël, en tous cas pour le réveillon de ce soir… Mais si vous avez prévu de remettre ça demain midi ou au réveillon de la Saint Sylvestre, laissez moi vous donner la recette de cette délicieuse bûche à la ganache montée Dulcey et insert de pommes caramélisées.
Ma bûche de Noël pommes Dulcey
J’ai composé cette bûche de Noël à partir de plusieurs recettes présentes sur le blog. Comme je vous l’ai dit dans ma recette de bûche vanille insert caramel, j’avais fait une plaque entière de biscuit joconde et il était bien entendu inconcevable pour moi de le jeter. À cette base, j’ai donc décidé d’associer un insert aux pommes caramélisées légèrement gélifié que j’avais adoré dans la tarte tatin de Christophe Michalak et une ganache montée au chocolat Dulcey.
J’ai monté ma bûche pommes dulcey dans le moule et l’insert Gianduia de Silikomart que vous trouverez, ainsi que tout le matériel utilisé dans cette recette, chez mon partenaire SCRAPCOOKING qui vous offre 15% de réduction sur toutes vos commandes avec le code ENCOREUNGATEAU15. Lien affilié, en commandant via ce lien vous me permettez de toucher une commission sur vos achats sans coût supplémentaire pour vous.
Ma recette de bûche de Noël à la pomme et à la ganache Dulcey
Le chocolat Dulcey est un chocolat blond, création originale de Frédéric BAU pour Valrhona. Il s’agit en fait d’un chocolat blanc qui a été oublié dans un bain-marie. Pour faire une ganache montée avec ce chocolat blond il suffit donc de prendre les mêmes proportions de chocolat et de crème que pour le chocolat blanc.
Côté planning, comme pour toutes les bûches façon entremets moulées dans du silicone, l’étape congélation est obligatoire. Je vous propose donc de vous organiser comme suit :
- J-2 Préparation et congélation de l’insert pommes caramélisées
- J-2 Préparation et cuisson du biscuit joconde
- J-2 Préparation de la ganache montée
- J-1 Montage et congélation
- J Décor et décongélation puis… enfin la dégustation !
Avant de vous livrer la recette de ce dessert de Noël à la fois gourmand et fruité, il me reste à vous confier que nous avons préparé cette bûche pommes Dulcey à l’occasion d’un workshop avec les talentueux Birgit, Dorian et Valérie. Je leur dois notamment ces sublimes photos dont je suis très fière.
Bûche Dulcey insert pommes caramélisées
Ingrédients
Pour une bûche ganache montée Dulcey insert pommes caramélisées de 25cm (8personnes)
Pour l’insert pommes caramélisées
- 4 feuilles de gélatine 2g qualité or
- 700 g de pommes acidulées Pink Lady, Golden, …
- 30 g de beurre
- 50 g de miel d’acacia
- 200 g de sucre en poudre
- 90 ml de crème liquide entière
Pour la ganache montée Dulcey
- 150 g de chocolat Dulcey
- 360 ml de crème liquide entière
Instructions
Préparez le biscuit joconde selon la recette présente sur le blog
- Les proportions de la recette sont pour une plaque de 30x40cm, bien trop pour cette bûche donc. Vous pouvez préparer la totalité de la plaque et utiliser le reste du biscuit pour faire un gâteau roulé ou une autre bûche de Noël. Vous pouvez également diviser les quantités par 3 et pocher un biscuit de la forme et de la dimension de votre moule sur la plaque de cuisson.
Préparez l’insert aux pommes caramélisées
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
- Pelez et coupez les pommes en petits morceaux.Dans une casserole, faites caraméliser le beurre et le miel puis jetez y les morceaux de pommes. Faites cuire les fruits en les remuant régulièrement. Réservez.
- Faites un caramel ambré avec le sucre en poudre et, parallèlement, faites bouillir la crème liquide.Hors du feu, versez la crème chaude dans le caramel en vous méfiant des projections.Remettez le caramel sur le feu et remuez le jusqu’à ce qu’il soit homogène.
- Hors du feu ajoutez la gélatine essorée dans le caramel et mélangez bien.Mélangez ensuite les pommes cuites avec le caramel, délicatement, et versez les dans le moule à insert.Réservez au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’à prise totale.
Préparez la ganache montée dulcey
- Faites fondre le chocolat, à faible puissance, au micro-ondes ou au bain-marie.Portez à ébullition la moitié de la crème liquide puis versez la en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant vivement pour créer une émulsion.
- Ajoutez la crème froide dans le mélange précédent, remuez bien puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou jusqu’à refroidissement complet.
Montage de la bûche de Noël pommes dulcey
- Le jour j, versez la ganache froide dans le bol du robot et montez la au fouet, elle doit tenir entre les branches.
- Dans le moule à bûche versez la moitié de la ganache montée au dulcey et, avec une spatule, faites la remonter le long des parois pour ne pas avoir de manque à la décongélation.
- Démoulez délicatement l’insert aux pommes caramélisées et déposez le dans le moule.
- Recouvrez avec de la ganache montée puis coupez le biscuit joconde aux dimensions du moule et posez le par dessus en tassant bien.Réservez bien à plat au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’à congélation complète.
Décor de la bûche dulcey pommes
- Démoulez délicatement la bûche sur une grille et pulvérisez un velours de la couleur de votre choix en respectant le mode d’emploi du fabricant.Certaines marques recommandent de faire chauffer le velours au préalable, d’autres non.Pulvérisez le velours à 20cm du gâteau, ne faites pas trop de passages au même endroit, les surcharges de matière feraient craquer le velours à la décongélation.
- J’ai choisi un velours ivoire et un autre doré sur le sommet de la bûche pour donner un peu de relief.Avec le moule Gianduia de Silikomart vous pouvez sans problème décorer votre bûche pommes dulcey avec un glaçage miroir. Vous trouverez des recettes sur le blog en tapant les mots clefs dans la barre de recherche.
- Laissez votre bûche décongeler lentement 4 à 5 heures au réfrigérateur ou replacez la au congélateur pour une dégustation ultérieure.
Bonjour,
N’ayant pas de moule en silicone mais un moule à cake, si je le chemise avec du papier cuisson, puis je mettre ma ganache, mon insert glacé, le biscuit Joconde puis congeler l’ensemble ?
Cordialement
Bonjour, oui mais veillez à utiliser un moule en silicone et non en métal sinon vous ne pourrez pas démouler.
Sandra
Bonjour,
Petite question faut-il monter la ganache au batteur avant de la versé dans le moule à bûche ?
Bonne journée.
Ketty
Bonjour Ketty, vous avez tout à fait raison ! j’avais oublié cette étape dans le déroulé, je viens de corriger grâce à vous ! Merci 🙂
Sandra
Merci
Bonjour
Est ce que je peux remplacer le miel par autre chose dans l’insért ? Et pensez vous que je peux mettre du beurre salé dans les pommes ?
Je vous remercie pour votre partage
Bonjour,
oui vous pouvez tout simplement ne pas en mettre ou mettre du sirop d’agave par exemple.
vous pouvez également mettre du beurre salé dans les pommes.
bonnes fêtes,
Sandra
Bonjour ,
Serait il possible de connaître le capacité en ml du moule principal et du moule à insert s’il vous plaît . Je vous remercie d’avance
Bonjour,
il s’agit du moule et de l’insert Gianduja de Silikomart.
Vous le trouverez facilement sur internet et tous les marchands indiquent leurs contenances.
Bonnes fêtes,
Sandra
Bonsoir Sandra,
Cette fois je sors de ma zone de confort et des charlottes ☺️
Je teste, dans une gouttière à bûche, cet insert (avec votre recette de bavaroise à la vanille à la place de la ganache dulcey).
Elle est au congélateur.
J’ai un doute sur le temps de décongélation c’est la première fois que je fais un insert avec des morceaux de fruits
Sachant que je dois la transporter (20 min de voiture) et que c’est pour le dessert de demain soir, à quelle heure me conseillez-vous de la sortir pour la floquer ?
J’en profite pour vous souhaiter de passer de très bonnes fêtes ☺️
Bonjour Céline, je suis sincèrement désolée de répondre trop tard à votre demande.
Entre le déménagement, les demandes de mes clients et les fêtes de fin d’année, les journées sont trop courtes pour tout faire…
Le temps de décongélation, pour les bûches comme pour les entremets, est très aléatoire. Il dépend de la composition et si vous faites une décongélation au réfrigérateur ou à température ambiante. En général je les sors le matin du congélateur, je mets mon floquage velours ou mon miroir immédiatement après démoulage et je laisse décongeler au réfrigérateur jusqu’au diner.
Je vous souhaite également un bon réveillon et une super année 2022.
Sandra
Bonsoir Sandra.
Je comprends, ce n’est pas grave je l’ai décongelé et floqué à 13h et elle était parfaite pour le dessert du soir.
Celle pour le lendemain midi je l’ai décongelé et floqué à 18h et même avec les 45 min de route le midi elle s’est tenue parfaitement
Merci beaucoup c’était vraiment super bon cet insert je l’ai même refait en format entremets individuels avec les moules mini gemma de Siliko** et avec votre bavaroise vanille c’est vraiment hyper bon
Je vous remercie pour vos vœux et vous souhaite à mon tour une excellente année 2022 !!! Pleine de gourmandises
Merci beaucoup Céline et à bientôt 🙂
Sandra
bonsoir
si je veux utiliser un moule rond les propositions sont pour quelle taille ?
merci
Bonjour Nicole, pour un moule d’une contenance de 1200ml.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour
Galère pour trouver du chocolat Dulcey…sur le net on trouve des recettes pour le faire soi même avec du chocolat blanc….comme ma référence c’est votre site !! avez vous testé ?
merci pour vos bons conseils
Bonjour Nicole, non je n’ai jamais fait de chocolat Dulcey parce que je n’ai jamais eu de problème à en trouver. Si vous n’en trouvez pas sous cette dénomination, cherchez “chocolat blond” c’est la même chose.
A bientôt,
Sandra
effectivement j ai trouvé le chocolat blond autre question….je suis pas tres doué pour faire le caramel …peux t on utiliser les caramels du commerce ? et si oui quelle proportion…encore merci pour vos conseils
Nicole
Bonjour Nicole, oui vous pouvez 🙂
A bientôt,
Sandra
Bonjour Sandra,
Je vais tester votre recette dans les jours à venir. C’est bien 4 feuilles de gélatine(8g) dans l’insert pommes?
Je vous ferai 1 petit retour, en attendant, je vous remercie pour ces partages et je ne manquerai pas de passer commande sur le site afin de vous faire bénéficier de quelques commissions.
Passez de belles fetes,
Ingrid
Bonjour Ingrid,
oui c’est bien ça, 4 feuilles de 2g chacune donc 8g 🙂
Merci beaucoup pour votre soutien et passez également de belles fêtes,
Sandra
Bonjour Sandra,
Il y a quelques mois je cherchais sur l’internet une recette et je suis tombée sur votre site. Quelle découverte ! Je voudrais vous remercier pour votre blog, c’est un vrai TRÉSOR, des milliers de recettes, avec des explications très claires et précises, des belles photos qui donnent envie de goûter et faire. Merci beaucoup Sandra de votre partage !
Depuis j’ai “goûté” avec mes yeux plusieurs recettes, certaines j’ai réalisé. Le gâteau Rose Bonbon par exemple j’ai réussi dès la première fois, les ganaches montées j’ai fait 3-4 fois et chaque fois c’est réussi ! Les pains au lait, génoise, biscuit, tout est bon et réussi ! C’est incroyable il faut simplement suivre vos recettes ! Votre site est devenu pour moi une encyclopédie de pâtisserie.
Je suis en plein préparatifs de Noël et je fais mes premières Bûches pour cette année. Je fais mon premier essai Bûche de Pomme caramélisée chocolat blanc (car je n’ai pas trouvé le chocolat blond). N’ayant pas de moules comme les votre, je me débrouille avec ce que j’ai. 700g de pomme sont beaucoup pour mes moules. J’en ai pour 2 Bûches et demi. Nous avons goûté une mini Bûche hier soir, c’est réussi !!! L’insert est délicieux, l’entremets est BEAU à la découpe. Par contre l’ensemble la Bûche est très sucré à cause du chocolat blanc. Je ferai une autre Bûche avec de la crème Sabayon pour réduire le sucre. Ou je dois trouver le chocolat Dulcey comme indiqué dans votre recette.
Merci encore Sandra pour votre blog. C’est un plaisir pour moi de naviguer et réaliser.
Je comprends pourquoi votre blog s’appelle “Encore un gâteau !” C’est comme chez moi : “Maman a fait encore un gâteau !” Et on veut encore !
Je vous souhaite des belles fêtes de fin d’année 2024 !
Bonjour et merci infiniment pour vos très gentils mots, je suis contente que mon blog vous plaise 🙂
Vous pouvez trouver le chocolat dulcey sous l’appellation chocolat blond. Il est disponible dans plusieurs boutiques en ligne sans problème.
Merci encore et joyeuses fêtes de fin d’année à vous également.
A bientôt,
Sandra
Bonjour,
Je confectionne votre recette de bûche de noël aux pommes, biscuit joconde impeccable, insert aux pommes également mais je rencontre une grosse interrogation concernant la ganache, je me retrouve avec un appareil liquide, j’ai mis 150 gr de chocolat blond, 36 cl de crème chaude en émulsionnant, les 2 fois mon chocolat était bien pris mais à la 3eme fois le tout est devenu liquide.
Ma question une fois la crème bien refroidie pourrai-je la montée comme vous l’indiquez, j’ai des doutes.
Je suis désolée de vous envoyer ce message à la veille de Noël, si vous me répondez je vous en remercie, sinon je vais réfléchir pour transformer cette.
D’excellentes fêtes à vous.
Bien cordialement
Dominique
Bonjour Dominique,
Les proportions sont exactes. Je vous confirme que lorsque le mélange sera très froid vous pourrez le foisonner pour obtenir une jolie ganache montée.
Bonnes fêtes,
Sandra