Elle est pas jolie ma charlotte au chocolat ? Je vous avoue que, pour une fois, je suis assez fière de mon gâteau. Rien de bien compliqué dans la recette, un biscuit cuiller maison, une mousse bavaroise au chocolat au lait et l’assurance d’un dessert qui ravira tous les gourmands. Pour un fini plus esthétique, j’ai poché le biscuit cuiller en cartouchière, mais je vous explique tout ça dans la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier, on y va ?
La recette de la charlotte au chocolat du CAP Pâtissier
Une cartouchière, mais qu’est ce que c’est ? C’est tout simplement la bande de biscuit cuiller qui compose de le tour de la charlotte au chocolat. Pour la réaliser, il vous suffira de pocher vos biscuits côte à côte en laissant 1mm d’espace entre chaque, en cuisant ils gonfleront et se colleront ensemble pour faire une bande de biscuits. Pas de panique, j’ai fait un tuto 🙂
Pour réaliser cette charlotte, j’ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur. Pour préparer le gabarit de votre cartouchière, on ressort les cours de maths et plus particulièrement le nombre π dont nous connaissons tous la valeur en se demandant à quoi ça pourrait bien nous servir ! Bah à faire une charlotte au chocolat pardi !!
Donc, pour l’atelier travaux pratiques du jour, il vous faudra découper dans une feuille cartonnée ou, mieux, plastifiée, deux bandes de 35cm x 6cm. Votre cercle fait 20cm de diamètre, 20cm x π = 62,82cm, votre bande de biscuit cuiller doit donc mesurer 62,82cm de long. Sachant que la largeur la plus courante des fours ménagers est de 40cm, et que le train arrive toujours à l’heure, vous ne pourrez pas y faire rentrer une bande de 62,82cm. 62,82 / 2 = 31,41cm, on se prévoit une petite marge d’erreur… 35cm c’est parfait. Idem pour la hauteur, 6cm pour un cercle de 4,5cm c’est bien. Comme on va découper la base des biscuits pour qu’ils soient bien droits, ça nous laisse 1,5cm de marge.
Pendant que vous y êtes, ne lâchez pas votre trousse d’écolier et découpez un cercle de 19cm de diamètre dans du carton ou du papier rigide.
Bon, c’est pas tout ça mais on la fait quand cette charlotte au chocolat ?
Charlotte au chocolat
Ingredients
Pour le biscuit cuiller
- 80 g de jaunes d’oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 120 g de blancs d’oeufs
- 100 g de farine
- du sucre glace
Pour la bavaroise au chocolat au lait
- 4 feuilles de gélatine de 2g qualité or
- 3 jaunes d’oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 250 ml de lait
- 220 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona pour moi
- 250 ml de crème liquide entière bien froide
Instructions
Préparez le biscuit cuiller
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et préparez deux plaques en métal perforé recouvertes de papier sulfurisé.
- Sur chacune des plaques, posez vos gabarits et saupoudrez les de sucre glace pour en marquer les contours.
- Retirez les gabarits.
- Fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Parallèlement, montez les blancs en neige ferme.
- Versez les blancs en neige dans les jaunes montés et mélangez délicatement avec une maryse.
- Tamisez la farine sur ce mélange et incorporez la délicatement à la maryse pour ne pas faire redescendre la masse.
- Versez la pâte à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.
- Pochez le cercle de biscuit cuiller qui constituera la base de votre charlotte au chocolat, puis les biscuits, en suivant les empreintes du gabarit et en laissant 1mm entre chaque biscuit, ils se colleront à la cuisson.
- Saupoudrez votre cercle et vos biscuits de sucre glace. Attendez 5 minutes que le sucre soit absorbé et saupoudrez les à nouveau.
- Enfournez pour 15 minutes. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller aux doigts tout en restant souples. À la sortie du four, laissez les refroidir à température ambiante.
Préparez la crème bavaroise au chocolat au lait
- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide.
- Fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir et doubler de volume.
- Faites chauffer le lait dans une casserole et versez le en filet sur les jaunes montés tout en mélangeant vivement.
- Reversez le tout dans la casserole et, sur feu moyen, portez la crème anglaise à 82° tout en mélangeant.
- Versez la crème anglaise sur le chocolat et mélangez bien pour le faire fondre.
- Essorez la gélatine et incorporez la à la crème anglaise au chocolat. Réservez au réfrigérateur.
- Posez votre cercle sur le plat de service et placez le cercle de biscuit cuiller au milieu.
- Récupérez vos cartouchières sur le plan de travail et découpez la base des biscuits pour obtenir une bande de 5cm de hauteur.
- Placez vos biscuits sur les contours du cercle, côté bombé contre le cercle, en les coinçant entre le disque de biscuit et le cercle.
- Montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez la délicatement à la crème anglaise au chocolat refroidie. Versez la bavaroise obtenue dans le cercle et laissez figez au réfrigérateur pendant 4h.
- Décorez votre charlotte au chocolat avec des billes en chocolat, des copeaux de chocolat, …
Notes
Oh il est trop beau ! Il me fait saliver ! J’en prendrai bien part !
il en reste 🙂
Sympa cette idée de cartouchière! Et tu m’as bien fait sourire avec tes cours de math 🙂
oui je suis contente du résultat 🙂 pour les maths par contre là je suis au max !
Super beau et sa a. L air tres bon félicitations je le ferais merci
merci 🙂
Magnifique version avec des biscuits maison, bravo !
Mdr !! je suis une comptable en wweek-end, alors je prendrais le train pour te voir à l’œuvre 😀
Bisous
le pire c’est que moi aussi j’ai une formation de comptable ! mais c’est loin tout ça ! Bisous
Coucou je découvre ton blog grâce au blog de mes nâthisseries ,
Je trouve ton blog vraiment génial
J’ai hâte de tester certaines de tes recettes
Hummm miam miam d’avance
Bisous gourmands
coucou et merci beaucoup ! surtout tiens moi au courant de tes tests 😉
je vais m’empresser d’aller découvrir ton blog !
à bientôt, bises 🙂
Bonjour
Puis je incorporer des dés de poires fraîches dans la bavaroise
Bonjour, oui sans problème
Sandra
Bonjour.
Peut on faire un étage au cœur de la charlotte pour rajouter un praliné et des noisettes (ou noix de pecan). Si oui, comment procéder pour le montage ? Dois je attendre que la partie inférieure fige avant de faire la partie supérieure ? Merci
Bonjour, oui vous pouvez et vous n’avez normalement pas besoin d’attendre, la crème si elle est réussie peut supporter le poids d’un étage supplémentaire sans problème.
A bientôt,
Sandra
Bonjour, je pense qu’on peux se passer de la gélatine qui rend le dessert caoutchouteux
Bonjour, si la mousse était caoutchouteuse c’est que vous vous êtes trompé dans le dosage de la gélatine.
Bonne journée,
Sandra