Charlotte vanille chocolat Felder

J’ai encore craqué pour une recette du Chef Christophe Felder ! A ma décharge, ses livres sont toujours très inspirants et, surtout, les recettes y sont fiables ce qui n’est pas le cas de tous… Ma petite pâtisserie, son dernier ouvrage en date, n’échappe pas à la règle ! Je craque à chaque page… J’ai bien essayé de résister à sa charlotte vanille chocolat mais quand le magazine Fou de Pâtisserie en a fait sa une, j’y ai vu comme un signe 😉

La charlotte vanille chocolat de Christophe Felder

Ce merveilleux entremets se compose d’un biscuit cuiller au chocolat, d’une crème bavaroise à la vanille et d’une mousse au chocolat. Les biscuits sont imbibés de sirop à la vanille et la charlotte est décorée avec des copeaux de chocolat. Croyez -moi, la charlotte vanille chocolat de Christophe Felder c’est de la bombe !

Pour commencer, on prépare le biscuit cuiller au chocolat. Jusque là, pas de difficultés particulières à signaler. On ajoute simplement du cacao en poudre non sucré à la recette originale du biscuit cuiller et on dresse deux disques et une cartouchière pour monter la charlotte.

Depuis le temps que je vous partage des recettes de charlottes, j’espère que vous savez tous ce qu’est une cartouchière et comment on la réalise… Bon, pour les moins fidèles d’entre vous, je récapitule. Pour faire une cartouchière, il faut pocher les biscuits en bande en les espaçant un peu afin que lors de la cuisson ils s’étalent un peu et se collent naturellement.

Pour calculer la longueur de la cartouchière, il faut tout simplement multiplier le diamètre du cercle par le nombre Pi (3,14116…). Dans cette recette, Christophe Felder utilise un cercle de 24cm de diamètre, il vous faudra donc pocher une cartouchière de 24×3,14116 = 76cm de long. La plupart des fours ménagers ne mesurant que 40cm de long, il vous faudra donc pocher deux cartouchières de 38cm chacune.

Ici la cartouchière est montée à l’envers, l’arrondi des biscuits est placé contre la mousse, c’est donc le dessous des biscuits au chocolat que l’on voit. Vous pouvez donc, si la flemme vous prend, ne pas pocher les biscuits et tout simplement étaler l’appareil à biscuits cuiller avec une spatule, en deux bandes de 38cm de longueur.

Pour la hauteur des biscuits, le cercle à entremets mesurant 4,5cm de hauteur, il faut pocher une cartouchière de 6cm de haut pour pouvoir en couper la base afin qu’elle soit bien droite.

Il faut ensuite préparer la crème bavaroise à la vanille. La crème bavaroise est un classique de la pâtisserie française et est à ce titre au programme du CAP Pâtissier. Pour la préparer, il faut réaliser une crème anglaise que l’on colle à la gélatine et à laquelle, une fois refroidie, on ajoute de la crème fouettée. Si vous respectez les températures indiquées cela ne devrait pas non plus être compliqué.

Enfin, ici la mousse au chocolat est réalisée sur une pâte à bombe, recette également au programme de l’examen. C’est une façon un peu technique de faire une mousse au chocolat mais le résultat en vaut la chandelle. La mousse au chocolat sur pâte à bombe est une mousse soyeuse et fondante et qui a une tenue exceptionnelle, c’est la recette parfaite pour vos charlottes et entremets.

Comment faire une pâte à bombe ? La pâte à bombe se prépare comme une meringue italienne, à la différence près que l’on utilise des jaunes d’oeufs (ici un mélange d’oeuf entier et de jaunes d’oeufs) à la place des blancs. On fouette donc le mélange jaunes d’oeufs et oeuf entier avec un sirop de sucre afin d’obtenir une mousse légère et onctueuse. On ajoute ensuite le chocolat fondu et on allège avec de la crème fouettée.

Alors, elle vous tente la charlotte vanille chocolat du Chef Felder ?

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