La crème glacée à la fraise sans oeufs de Christophe Felder

Cette année, au potager, la récolte de fraises est impressionnante ! J’en ramasse un kilo tous les deux jours, j’avoue commencer être à court d’idées. Heureusement, j’ai vu passer récemment sur le compte Instagram du Chef Christophe Felder cette recette de crème glacée à la fraise sans oeufs et c’est la recette que je vous propose donc aujourd’hui.

Comment faire une crème glacée à la fraise, sans oeufs ?

Contrairement au sorbet qui se compose majoritairement de fruit, de sucre et d’eau, la crème glacée se prépare traditionnellement sur la base d’une crème anglaise. La crème glacée contient donc des fruits mais aussi des oeufs, du sucre, du lait et de la crème.

Si vous faites régulièrement de la pâtisserie, vous le savez, c’est le gras qui sert à fixer les arômes et à donner de l’onctuosité aux préparations. C’est pourquoi, lorsque l’on prépare une crème glacée dans les règles de l’art on utilise une base de crème anglaise avec des jaunes d’oeufs et du lait entier à laquelle on ajoute, après refroidissement de la crème fouettée.

Mais alors comment Christophe Felder parvient-il à faire une crème glacée à la fraise onctueuse sans oeufs et avec seulement trois ingrédients ? Son secret c’est l’utilisation du lait frais entier. En effet, le lait frais, celui que l’on trouve au rayon frais du supermarché, n’a pas subi de pasteurisation et sa teneur en gras est donc plus élevée. Bien sûr, les plus chanceux d’entre vous qui vivent près d’une ferme peuvent le remplacer par du lait cru, juste mis en bouteille après la traite, le résultat n’en sera que meilleur.

Pour préparer la crème glacée à la fraise, si comme moi vous avez cueilli vous-mêmes vos fraises, passez les rapidement sous l’eau fraîche et séchez les délicatement dans du papier absorbant. Ne les faites surtout pas tremper ! La fraise est un fruit fragile, elle se gorgerait d’eau au détriment de sa texture et de son goût.

Ôtez ensuite délicatement le pédoncule de la fraise puis placez les dans le bol d’un mixeur afin de les réduire en purée. Le chef préconise de passer ensuite la purée de fraises au tamis afin d’enlever les akènes (petites graines présentes à la surface du fruit) pour obtenir une purée parfaitement lisse. Je ne l’ai pas fait. Autant je trouve qu’ils sont désagréables à la dégustation avec les framboises autant celles des fraises ne me gênent pas.

Une fois la purée de fraises maison prête, portez le lait à ébullition puis ajoutez le sucre en poudre. Il ne reste plus alors qu’à mélanger ensemble le lait chaud sucré et la purée de fraises puis à laisser refroidir complètement cette préparation au réfrigérateur avant de la faire prendre à la sorbetière ou à la turbine à glace.

J’attire votre attention, encore une fois, sur la crème glacée maison et les sorbets maison. Ne vous attendez pas à obtenir une texture aussi souple à la sortie du congélateur qu’avec les glaces du commerce. Pour obtenir ce résultat, les industriels incorporent de l’air dans les produits. Pour la démonstration, amusez-vous à comparer le volume d’un bac de glace du commerce et son poids. La différence entre les deux vous indiquera la quantité d’air ajoutée dans le produit.

La crème glacée à la fraise de Christophe Felder est délicieuse, sa texture en sortie de turbine à glace est parfaite. Je vous conseille, pour profiter au mieux de sa texture et de son goût, de la déguster immédiatement. Si vous êtes contraints de la préparer à l’avance et donc de la conserver au congélateur, pensez à la sortir une dizaine de minutes avant de la consommer.

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