Les crêpes de philippe etchebest

Demain, lundi 2 février, c’est la Chandeleur ! Vous commencez à le savoir, je ne rate pas une occasion de faire des crêpes. Pour la Chandeleur, pour le goûter, le petit-déjeuner, en dessert, … les crêpes c’est bon tout le temps, toute l’année. J’ai déjà testé sur le blog plusieurs recettes de Chefs pour la Chandeleur et, cette année, je vous propose de découvrir la recette des crêpes fines et moelleuses de Philippe Etchebest.

Fines et moelleuses, les crêpes parfaites de Philippe Etchebest

L’erreur que l’on fait souvent en pâtisserie, je la faisais avant d’ouvrir un blog, c’est de faire des crêpes au pif. On verse un peu de farine, on ajoute des oeufs et du sucre, puis on allonge avec le lait pour obtenir une pâte plus ou moins liquide. Le résultat ? Souvent on obtient des crêpes cassantes sur les bords, pas très agréables à la dégustation.

La pâtisserie c’est une affaire de précision. La pâte à crêpes ne fait pas exception, vous ne ferez pas de bonnes crêpes sans une bonne recette. Il y a à peu près autant de recettes de crêpes que de pâtissiers, voire de pâtissiers et de cuisiniers, et toutes n’ont pas la même texture. C’est affaire de proportions.

La recette que je vous propose de découvrir aujourd’hui, c’est la recette de Philippe Etchebest et elle est en passe de devenir une de mes préférées. Les crêpes sont à la fois fines et moelleuses, elles sont parfaites. J’ai suivi la recette à la lettre et j’ai regretté qu’il n’y ait pas de vanille dans la pâte. La prochaine fois j’en rajouterai.

Comment faire les crêpes de Philippe Etchebest ?

Comme je vous le disais plus haut, quelle que soit la recette de crêpes que vous utiliserez les ingrédients seront les mêmes, ce sont les proportions qui changeront. Pour faire les crêpes de Philippe Etchebest à la maison, il vous faudra donc :

• de la farine T45,
• du sucre en poudre,
• du beurre fondu, doux ou demi-sel selon votre préférence,
• des oeufs,
• du lait, entier de préférence,
• du rhum brun.

Côté matériel, inutile de sortir le robot pâtissier, il vous faudra simplement :

• un cul de poule,
• un fouet,
• une balance,
• une poêle à crêpes en bon état (c’est souvent la raison pour laquelle vous n’obtenez pas un résultat satisfaisant),
• une spatule si vous ne savez pas faire sauter les crêpes.

Je vous conseille de préparer toutes vos pesées avant de vous lancer dans la réalisation de la pâte à crêpes. Lorsque toutes les pesées sont prêtes, faites fondre le beurre à feu doux puis versez la farine et le sucre en poudre dans le cul de poule et mélangez. Formez ensuite un puits et cassez les oeufs dedans, ajoutez le beurre fondu et le rhum brun puis mélangez au fouet pour obtenir une pâte élastique.

Si vous n’aimez pas le rhum dans la pâte à crêpes, c’est dommage mais je comprends, vous pouvez le remplacer par la même quantité d’eau de fleur d’oranger ou d’extrait de vanille si vous voulez.

Enfin, versez le lait petit à petit tout en mélangeant la pâte avec le fouet. Vous devez mélanger au centre, de façon énergique puis racler les bords du cul de poule avec le fouet et mélangez vivement à nouveau. Lorsque tout le lait a été incorporé, vous devez obtenir une pâte à crêpes liquide, homogène et sans grumeaux.

Laisser reposer la pâte à crêpes est important. Elle permet au gluten de s’activer et d’obtenir ainsi des crêpes bien moelleuses. Mélangez la pâte à crêpes avec la louche puis faites cuire les crêpes une par une, sur les deux faces, dans une poêle à crêpes bien chaude et légèrement graissée.

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