Koso à la fraise, un délicieux sirop cru

Si je vous dis koso, ça vous parle ? Derrière ce nom original, se cache la recette d’un délicieux sirop cru fermenté à la fraise. Il se prépare très simplement, avec deux ingrédients seulement !

Qu’est-ce que le koso et comment le préparer ?

Le koso nous vient du Japon, c’est une technique de fermentation qui consiste à empiler dans un récipient des couches de fruits et de sucre pour obtenir un sirop riche en probiotiques, minéraux et nutriments, il est donc excellent pour la santé. Pour faire un koso, il vous faudra :

• un bocal en verre, propre
• une étamine
• un élastique
• des fruits
• le poids des fruits en sucre

Le koso étant un sirop sans cuisson, il est préférable d’utiliser des fruits issus de l’agriculture biologique ou, au minimum, non traités après récolte. J’ai préparé un koso de fraises parce que c’est la saison et, comme je vous l’ai dit, cette année le potager est très généreux. Vous pouvez faire un koso avec n’importe quel fruit. Pour des raisons écologiques et économiques, je vous conseille d’utiliser toujours des fruits de saison. Il vous faudra le même poids de fruits et de sucre. Le poids des fruits se pèse une fois les fruits prêts à être mis en bocal c’est à dire une fois pelés (dans le cas d’agrumes) équeutés, épépinés, …

En hiver, pour faire un koso avec des agrumes (citron, pamplemousse, orange, orange sanguine, clémentine, mandarine, …) il est préférable d’éplucher les fruits avant de les mettre en bocal pour éviter que le koso ne soit amer. Les autres fruits n’auront pas besoin d’être pelés. On commence par couper les fruits en fines tranches puis on les place dans le bocal en fines couches que l’on recouvre de sucre et on recommence jusqu’à épuisement des ingrédients. On appelle cette méthode une préparation en lasagne en référence au célèbre plat italien.

Il est d’usage d’utiliser du sucre blanc mais rien ne vous empêche d’utiliser de la cassonade (sucre roux) ou un sucre non raffiné comme le rapadura qui apportera un parfum supplémentaire à votre sirop cru fermenté. Aussi, n’hésitez pas à parfumer le koso en ajoutant des épices que vous mélangerez avec le sucre en poudre : vanille, cannelle, tonka, cardamome, anis, … Variez les épices et les fruits pour obtenir une variété infinie de sirop crus tout au long de l’année. Une fois le bocal plein, on le laisse reposer à température ambiante jusqu’au lendemain.

Faites attention à la taille du bocal que vous allez utiliser. Il doit non seulement être suffisamment grand pour contenir les couches de fruits et de sucre mais aussi pour que vous ayez la place de mélanger les ingrédients le lendemain de la préparation. En effet, à ce stade, les morceaux de fruits sont encore assez fermes et le risque de les faire déborder du bocal est grand.

Le mieux est de ne pas fermer le bocal hermétiquement mais de le recouvrir avec une étamine maintenue par un élastique afin que le mélange respire sans que des insectes ne soient tentés d’y faire une petite brasse. Le lendemain on mélange les fruits et le sucre en poudre avec une cuillère en bois puis on referme de la même manière avec l’étamine et l’élastique. On conserve à nouveau à température ambiante.

Au fil des jours, le sucre va absorber toute l’humidité des fruits et le sirop va se former, les fruits vont remonter à la surface. Vous allez même pouvoir observer des petites bulles à la surface du koso, signe d’une fermentation réussie. Il faut environ cinq jours pour obtenir un sirop cru de fraises prêt à être filtré et utilisé.

Pour le conserver, il vous suffira de le filtrer pour ôter les tranches de fruits et de le verser dans une bouteille en verre. Pour stopper la fermentation, je vous conseille de garder la bouteille de sirop cru au réfrigérateur, non fermée. Il se conservera ainsi plusieurs semaines sans problème.

Vous pouvez bien sûr continuer à le conserver à température ambiante si vous préférez. Sachez juste qu’il va continuer à fermenter et que donc son goût va évoluer au fil du temps. Il va également dégager du gaz carbonique et devenir donc légèrement pétillant. Il est toujours possible de le consommer à ce stade pour autant que son goût plus prononcé vous plaise.

Comment utiliser le koso ?

Le koso étant un sirop de fruits, la façon la plus simple de le consommer est donc de l’additionner d’un grand volume d’eau fraîche et de le boire à la paille 🙂 On compte en général cinq volumes d’eau pour un volume de sirop. Mais, comme tous les sirops, il peut aussi avoir plusieurs utilisations en pâtisserie :

• imbiber une génoise ou tout autre biscuit entrant dans la composition d’un entremets,
• napper une tarte pour la faire briller et lui donner un parfum supplémentaire,
• parfumer une crème,
• faire une crème glacée ou un sorbet,
• parfumer un cocktail, une boisson froide ou une boisson chaude,
• préparer un smoothie ou un milkshake,
• le congeler dans des compartiments à glaçons pour rafraîchir vos boissons tout en les aromatisant,
• …

Et, vous allez sûrement vous dire, mais que fait-on des fruits que l’on a filtrés ? Là encore on peut les utiliser de plusieurs façons. Comme j’ai préparé mon koso il y a quelques jours déjà, j’ai utilisé les fraises dans la recette des esquimaux au yaourt glacé que j’ai postée sur le blog précédemment. Vous pouvez donc facilement les intégrer dans vos crèmes glacées et sorbets.

Vous pouvez également les utiliser pour préparer une confiture ou un coulis de fruits qui vous seront très utiles en pâtisserie, pour vos tartes ou entremets par exemple. Vous pouvez aussi les déguster en compote en les associant, ou non, avec d’autres fruits et ainsi préparer de délicieux goûters vitaminés pour vos enfants.

Vous pourrez aussi les utiliser pour faire une eau parfumée délicieuse dégustée bien fraîche ou, encore plus simple, les mettre dans des bacs à glaçons pour faire des glaçons fruités qui donneront du peps à vos boissons froides. Pourquoi pas également les faire infuser dans votre thé que vous consommerez chaud ou glacé selon la saison.

Vous pouvez également les déshydrater en les passant au four, bien étalés sur une plaque à pâtisserie, à 100° jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Vous pourrez alors agrémenter vos granolas pour de supers petits-déjeuners gourmands ou en faire tout simplement des encas fruités et croustillants, des chips de fruits en quelque sorte.

Bien sûr, vous pouvez aussi très facilement les transformer en crumble, en tarte, les incorporer dans une préparation de muffins ou les insérer dans vos layers cakes. Ils seront également délicieux en topping de votre yaourt ou fromage blanc ou dans une panna cotta également.

Les utilisations du koso sont donc très variées et ses bienfaits pour la santé ont été démontrés. Bien sûr ça reste une préparation qui contient une grande quantité de sucre il faudra donc le consommer modérément. Si vous avez déjà expérimenté la fabrication d’un koso de fruits ou de légumes, je serais curieuse de savoir comment vous l’avez consommé et utilisé dans vos préparations sucrées ou salées. N’hésitez donc pas à utiliser la rubrique commentaires de cet article pour m’en dire plus.

J’ai acheté il y a quelques temps un livre sur la fermentation et je me suis déjà laissée aller à préparer des pickles de légumes. Le processus est légèrement différent mais le résultat est le même : la possibilité de préparer et de conserver de façon naturelle des fruits et légumes et de pouvoir les consommer différemment tout au long de l’année.

Si le sujet vous intéresse, manifestez vous en commentaire de cet article et je vous posterai alors les recettes que j’ai pu tester jusqu’ici et que j’ai beaucoup aimées. Outre le blog, je suis également facilement joignable sur les réseaux, Instagram notamment. N’hésitez pas à venir commenter mes posts et/ou discuter avec moi par messagerie. Jusqu’ici je n’ai mordu personne 😉 et je suis toujours ravie d’avoir des avis sur les recettes que vous avez réalisées chez vous.

Je suis également à l’écoute de suggestions de recettes de pâtisseries, sucrées ou salées, et/ou de techniques que vous aimeriez que j’aborde sur le blog. Il n’est pas toujours facile pour moi de trouver des idées et surtout de deviner quels sont vos besoins. Vos commentaires et suggestions sont précieux et j’en tiens toujours compte.

J’ai à coeur de vous partager des recettes de pâtisserie française traditionnelle sur le blog, des recettes les plus simples aux plus techniques. Aussi n’hésitez pas à me dire si vous souhaitez voir ici des recettes de gâteaux pour tous les jours ou des entremets plus techniques, ce blog est aussi le vôtre, aidez moi à faire en sorte qu’il réponde le plus possible à vos besoins. Ici ou sur les réseaux, je reste à votre écoute pour vous fournir un contenu toujours pertinent.

Vous êtes tous les jours de plus en plus nombreux à suivre et à apprécier mon blog de pâtisserie et j’ai conscience qu’il ne serait rien sans vous, alors… merci !

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