L’omelette norvégienne

L’omelette norvégienne est un dessert glacé qui combine la douceur d’une génoise moelleuse avec la fraîcheur de la glace, le tout recouvert d’une meringue dorée au four ou flambée, offrant ainsi un contraste de températures et de textures des plus agréables.

Elle apparait la première fois au XIXe siècle, période à laquelle ce dessert emblématique aurait été préparé afin de célébrer une étape importante de l’histoire : l’achat de l’Alaska par les États-Unis en 1867. La dénomination “norvégienne” s’inspire alors des températures glaciales de la Norvège, bien que le dessert lui-même n’ait pas d’origine norvégienne.

Au fil des années, l’omelette norvégienne a évolué, son élaboration et sa décoration se sont affinées, mais la recette traditionnelle reste largement appréciée et pratiquée. Preuve de sa popularité, de nombreux chefs et professionnels de la pâtisserie continuent de partager leurs astuces et techniques pour maîtriser ce classique de la gastronomie française. C’est un dessert qui représente un défi intéressant pour moi, où la précision et le soin apporté à chaque étape sont essentiels pour obtenir le parfait équilibre des saveurs et la présentation impeccable qui en fait sa renommée.

Comment faire une omelette norvégienne maison ?

L’omelette norvégienne requiert une génoise aérée et une meringue italienne soyeuse. Ces bases sont cruciales pour obtenir un équilibre entre textures fondante et croquante.

La recette de la génoise

Pour ma part, je commence toujours par la génoise. Les ingrédients fondamentaux comprennent :

• 4 oeufs
• 125g de sucre en poudre
• 125g de farine

Pour commencer, je préchauffe mon four à 180°C (thermostat 6) et je graisse légèrement l’intérieur d’un cadre en métal de 20cm de côté que je pose sur une plaque à pâtisserie en métal perforé recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Ensuite, je fouette vivement les oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. J’incorpore délicatement la farine tamisée pour garder une texture aérienne. Enfin, je verse la pâte dans le cadre et je la fais cuire pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Une fois cuite, je laisse la génoise refroidir à température ambiante.

La garniture de l’omelette norvégienne

Selon que j’ai le temps ou non, je garnis mon omelette norvégienne avec de la glace maison ou de la crème glacée du commerce. Je varie les parfums de l’omelette selon les saisons et les goûts de mes convives. La vanille et le chocolat sont des classiques, mais la framboise offre une fraîcheur qui contraste agréablement avec la meringue tiède. Pour servir, je prévois de retirer l’omelette du congélateur 10 à 15 minutes avant, assurant ainsi une texture optimale de la crème glacée.

Voici quelques idées de parfums :

• Vanille : une base classique, qui plait au plus grand nombre,
• Framboise : pour une touche fruitée, fondante et acidulée,
• Chocolat : un parfum riche en intensité qui plaira aux amateurs du cacao.

Préparation de la meringue italienne

Quant à la meringue italienne, voici les éléments nécessaires à sa confection:

• 4 blancs d’oeufs
• 200g de sucre
• 50ml d’eau

Je débute en montant les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Parallèlement, je prépare un sirop avec l’eau et le sucre que je chauffe jusqu’à 118°C. Lorsque le sirop atteint la bonne température, je le verse lentement sur les blancs en continuant de battre jusqu’à obtenir une texture brillante et lisse. Je m’assure de fouetter vivement la meringue jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie avant de l’utiliser. Ensuite, je mets la meringue dans une poche à douille pour une application précise sur la génoise.

Montage de l’omelette norvégienne

L’assemblage de l’omelette norvégienne est un art minutieux qui nécessite rapidité et précision pour éviter la fusion des différentes couches, tandis que la cuisson par flambage apporte une touche spectaculaire au service.

Je commence par couper horizontalement ma génoise pour obtenir deux disques égaux. J’imbibe le disque inférieur avec le sirop parfumé au rhum. Vous pouvez ne pas mettre d’alcool dans le sirop si vous n’en consommez pas ou le remplacer par de l’extrait de vanille, de l’eau de fleur d’oranger, … Ensuite, je place délicatement une couche de glace à la vanille, que j’ai travaillée légèrement pour la rendre malléable, et je recouvre la meringue italienne.

Vous pouvez recouvrir la couche de crème glacée avec le deuxième disque de génoise imbibé de sirop. Je ne le fais jamais parce que je préfère l’omelette norvégienne sans trop de biscuit. J’utilise le reste de génoise pour faire des verrines ou je la sers avec de la pâte à tartiner ou de la confiture pour le goûter. Bien sûr, si vous préférez, vous pouvez mettre deux couches de génoise dans votre omelette norvégienne.

Il ne reste plus ensuite qu’à passer un coup de chalumeau sur la meringue pour la dorer. L’omelette norvégienne doit ensuite être placée au congélateur jusqu’au moment de servir pour que la glace reste bien ferme.

Technique de flambage

Etant donné que je mets un peu de rhum dans le sirop d’imbibage de la génoise, je ne pousse pas le vice jusqu’à flamber l’omelette norvégienne. Je préfère brûler la meringue italienne au chalumeau. Vous pouvez également la faire dorer sous le grill du four mais attention à ne pas faire fondre la couche de crème glacée.

Si vous êtes des adeptes du flambage, chauffez l’alcool de votre choix, souvent du Grand-Marnier ou du Cointreau, avant de l’enflammer avec précaution. Versez ensuite l’alcool flambé sur l’omelette norvégienne. Veillez à ne flamber le dessert soit immédiatement avant le service pour une expérience optimale.

1. Chauffer l’alcool (Grand-Marnier ou Cointreau) sans le porter à ébullition.
2. Enflammer avec soin l’alcool à l’aide d’une longue allumette.
3. Verser rapidement et uniformément sur la meringue.
4. Servir immédiatement après le flambage pour déguster chaud et glacé conjointement.

Omelette norvégienne

L’omelette norvégienne est un dessert glacé qui se compose d’une génoise, de crème glacée et de meringue italienne. Découvrez ma recette.

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Temps de préparation 2 heures h

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 2 heures h 20 minutes min

Type de plats Dessert

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour la génoise

• 4 oeufs
• 125 g sucre en poudre
• 125 g farine

Pour le sirop d’imbibage

• 125 g sucre en poudre
• 200 ml eau
• 1 cuillère à soupe rhum

Pour garnir l'omelette norvégienne

• 1,5 litre crème glacée vanille

Pour la meringue italienne

• 110 g blancs d'oeufs
• 215 g sucre en poudre
• 55 g eau

Instructions

 

Préparez la génoise

• Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
• Fouettez vivement les oeufs en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.

  Dégagez le bol du robot et versez la farine tamisée sur le mélange. Mélangez délicatement avec une maryse pour obtenir une texture souple et homogène.

  Versez la pâte dans un moule graissé et enfournez pour 20 minutes. J'ai utilisé un cadre de 20cm de côté. 

  À la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille. 

  Quand la génoise est froide, parez les côtés (enlevez la croûte) et coupez la génoise dans le sens de l'épaisseur.

Préparez le sirop d’imbibage

• Versez l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et faites bouillir. Retirez du feu, mélangez pour dissoudre tout le sucre et ajoutez une cuillère à soupe de rhum. 

  Réservez.

Préparez la meringue italienne

• Versez le sucre en poudre et l’eau dans une casserole et faites chauffer jusqu’à 110°.
• Pendant ce temps, commencez à monter les blancs en neige. 

  Quand les blancs ont la texture d'une mousse à raser et que le sirop a atteint les 110°, baissez la vitesse du fouet pour éviter les projections et versez le sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter.

  Quand la totalité du sirop a été incorporée, remontez la vitesse du fouet au maximum jusqu'à ce que la meringue refroidisse. 

  Elle doit atteindre les 40°, à peine plus chaud que votre main. 

  Réservez.

Montage de l’omelette norvégienne

• Posez une moitié de génoise sur le plat de service et imbibez avec le sirop au rhum. Faites le avec un pinceau, la génoise est suffisamment imbibée quand, sous la pression de votre doigt, le sirop remonte un peu. 

  Recouvrez la génoise de glace à la vanille.
• Avec une spatule, recouvrez la glace à la vanille et les bords de la génoise avec une couche de meringue italienne. 

  Mettez ensuite le reste de meringue italienne dans une poche à douille munie de la douille que vous aurez choisie pour la décoration et décorez votre omelette norvégienne. 

  Avec un chalumeau, colorez légèrement la surface de la meringue.
• L’omelette norvégienne contenant de la crème glacée, il faut la consommer immédiatement puis la conserver au congélateur.

Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…

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