Je crois que je vous en parlais déjà dans mon précédent article de blog, mais Pâques c’est dans moins d’un mois… Loin de moi l’idée de vous coller la pression pour choisir votre dessert de Pâques bien sûr. Le truc c’est que cette semaine j’ai invité mes parents à la maison et que mon père avait envie d’une tarte au citron. Y a pire comme envie me direz-vous. Du coup, je me suis bien sûr exécutée mais j’ai eu envie de vous en proposer la recette sous la forme d’une tarte citron façon oeuf de Pâques. J’espère que cette idée vous plaira !
La tarte citron façon oeuf de Pâques, un dessert original
Pour cette recette de tarte au citron, j’ai repris les fondamentaux de la pâtisserie française : une pâte sucrée, un crémeux au citron et une meringue italienne légèrement brûlée au chalumeau. Ce qui est original en revanche c’est sa forme d’oeuf de Pâques, une tarte citron ovale, sans moule, un peu dans l’esprit d’un number cake.
Le plus compliqué dans cette recette de tarte citron c’est de lui donner la forme d’un oeuf de Pâques. J’avais dans mon stylisme de photographe culinaire une assiette ovale que j’ai utilisée comme gabarit. Je me doute que cette assiette n’est pas dans toutes les cuisines, vous pouvez donc à la place imprimer un gabarit d’oeuf de Pâques sur une feuille A4, google image regorge de modèles.
Comment faire une tarte citron meringuée en forme d’oeuf de Pâques ?
La pâte à tarte ayant besoin de repos au froid, on commence par cette étape. Pour faire une pâte sucrée, je me sers toujours de la recette du CAP Pâtissier que je trouve parfaite, on commence par crémer le beurre pommade avec le sucre glace et une pincée de fleur de sel. Vous pouvez, si vous voulez, ajouter un peu de poudre de vanille mais c’est facultatif.
Ensuite on incorpore l’oeuf. A ce stade de la préparation, le mélange ne sera pas homogène, il apparaîtra comme tranché, c’est normal. L’ajout de la farine, tamisée préalablement de préférence, va corriger ce problème. La pâte à tarte ne doit jamais être pétrie en excès. Dès qu’elle forme une boule on arrête de la manipuler pour éviter d’activer le gluten et d’augmenter ainsi le risque de déformation à la cuisson.
L’idéal est de fraser la pâte pour incorporer les éventuels morceaux de beurre récalcitrants en l’étirant avec le plat de la main sur le plan de travail. Ensuite on l’étale entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 3 millimètres d’épaisseur environ, et on la met au repos au réfrigérateur le temps de préparer la suite de la recette.
Qui dit tarte citron, dit crème citron, ou lemon curd pour les plus anglophones d’entre vous. Rien de compliqué, on fouette vivement des oeufs entiers avec du sucre en poudre puis avec de la maïzena, on ajoute le jus de citron chaud, on fouette puis on incorpore le beurre et on réserve au frais.
J’ai déjà publié sur le blog un article sur les différents types de meringues que l’on utilise en pâtisserie. Pour décorer la tarte citron c’est une meringue italienne qu’il faut préparer. Elle se réalise en versant un sirop de sucre sur des blancs légèrement montés puis on fouette jusqu’à refroidissement complet. La meringue italienne ne se cuit pas au four pour obtenir des meringues à croquer, on ne l’utilise que pour le décor de pâtisseries, majoritairement la tarte citron meringuée.
Après cuisson et refroidissement de la pâte à tarte, on poche le crémeux au citron puis la meringue italienne que l’on brûle légèrement au chalumeau, ou rapidement sous le grill du four, et la tarte citron façon oeuf de Pâques est prête à être dégustée !
Tarte citron façon oeuf de Pâques
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
- 150 g beurre pommade
- 125 g sucre glace
- 50 g oeuf entier
- 5 g sel
- 250 g farine T55
Pour la crème citron
- 200 g oeufs entiers (pesés sans la coquille)
- 130 g sucre en poudre
- 10 g maïzena
- 80 g jus de citron
- 130 g beurre
Pour la meringue italienne
- 100 g blancs d'oeufs
- 200 g sucre en poudre
- 100 g eau
Instructions
Préparez la pâte sucrée
- Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre glace à la maryse. Ajoutez le sel puis l’oeuf et mélangez.
- Versez la farine sur le plan de travail, creusez un puits, versez le mélange précédent dans ce puits et malaxez la pâte du bout des doigts pour obtenir une boule homogène.
- Etalez au rouleau, sur 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, filmez au contact et réservez au frais.
Préparez la crème au citron
- Dans un cul de poule, fouettez vivement les oeufs entiers et le sucre en poudre pour les faire mousser. Ajoutez la maïzena et mélangez, veillez à ne pas faire de grumeaux.
- Faites bouillir le jus de citron et versez le sur le mélange précédent tout en remuant.
- Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant jusqu’à épaississement de la crème citron.
- Quand la crème est cuite, hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et lissez au mixeur plongeant.
- Versez la crème citron dans un plat propre, filmez au contact et réservez au frais.
Préparez la meringue italienne
- Dans une casserole, portez le mélange sucre en poudre et eau à 118°.
- Quand le sirop atteint les 110°, fouettez vivement les blancs d’oeufs pour qu’ils aient la texture d’une mousse à raser.
- Versez le sirop sur les blancs en réduisant la vitesse du robot mais en laissant tourner le fouet.
- Montez la vitesse du fouet au maximum et laissez tourner la meringue italienne jusqu’à refroidissement complet.
Cuisson du fond de tarte
- Découpez la pâte à tarte en forme d'oeuf de Pâques et enfournez la sur une plaque en métal perforé recouverte de papier sulfurisé dans le four préchauffé à 170° (th5/6) en chaleur tournante.
- Faites cuire 20 à 30 minutes, selon la puissance de votre four, surveillez la cuisson, le fond de tarte doit être bien doré.
- A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sur le plan de travail et laissez refroidir à température ambiante.
Décoration de la tarte au citron meringuée
- Versez le crémeux citron froid dans une poche à douille munie de la douille de votre choix. Si besoin fouettez légèrement le lemon curd pour lui redonner de l'homogénéité.Pochez le lemon curd sur le fond de tarte.
- Versez la meringue italienne dans une poche à douille et pochez votre meringue selon votre inspiration du moment.
- Brûler légèrement la meringue au chalumeau.
- Réservez au frais avant dégustation.
Top !! J’adore ce genre de box, ca permet de se lancer dans des pâtisseries qu’on ne fait jamais de peur de rater. Je découvre Le Chef en Box, je file voir leur site !
le concept est génial ! je suis sûre que ça va te plaire 🙂