Tarte rhubarbe meringuée

Je profite de la courte saison de la rhubarbe pour faire cette recette qui me tentait depuis quelques temps déjà, la tarte meringuée à la rhubarbe. C’est un gâteau que j’ai improvisé à partir de restes d’une autre recette, à l’occasion d’un diner de filles organisé à la dernière minute.

Comment faire une tarte rhubarbe meringuée ?

La rhubarbe ne fait pas l’unanimité, son petit côté acidulé et filandreux ne plait pas à tout le monde. La rhubarbe tu l’adores ou tu la détestes, il n’y a pas de demi-mesure. Je l’ai découverte tardivement et je me surprends chaque année à avoir envie de nouvelles recettes autour de la rhubarbe.

Cela faisait d’ailleurs un moment que j’avais envie de manger de la rhubarbe dans une tarte et je me suis dit que lui ajouter de la meringue italienne compenserait son petit côté acide avec douceur.

J’avais donc sorti mon beurre afin qu’il soit pommade au moment de réaliser ma pâte sucrée quand j’ai réalisé qu’il me restait de la pâte à shortbread au réfrigérateur. En effet, il y a environ dix jours, j’ai refait la tarte fraise pistache de Michalak et j’avais un reste de biscuit shortbread. Comme il ne contient pas d’oeuf, je l’ai filmé au contact et réservé au réfrigérateur où je l’ai quelque peu oublié.

Le shortbread ne contient que du beurre, du sucre et de la farine. Il se conserve donc beaucoup plus longtemps cru qu’une pâte à tarte classique qui contient de l’oeuf. Petit inconvénient de ce biscuit, comme il contient beaucoup de beurre il a tendance à s’étaler à la cuisson. C’est pourquoi je n’ai pas foncé mon cercle comme pour une tarte classique. J’ai préféré construire ma tarte sur un disque de biscuit plutôt que dans un fond de tarte traditionnel car, à la cuisson, le biscuit shortbread se serait immanquablement effondré sur les bords.

La texture du shortbread se rapproche de notre biscuit breton. Un biscuit bien beurré, croustillant et délicieux quand il est correctement cuit. Sur ce palet de biscuit, j’ai donc étalé une compote de rhubarbe maison que j’ai simplement préparée en faisant cuire des tronçons de tiges de rhubarbe avec du sucre en poudre.

Pour terminer, j’ai préparé une meringue italienne à partir de blancs d’oeufs montés et de sirop de sucre. La meringue italienne n’est pas destinée à être cuite pour faire des petites (ou grosses) meringues à croquer, elle est beaucoup trop souple. On l’utilise essentiellement pour les décorations de tartes ou d’entremets et elle entre également dans la composition de certaines crèmes comme la crème chiboust.

Contrairement aux idées reçues, la meringue italienne peut être préparée et dressée à l’avance. Elle tiendra aussi longtemps que durera la conservation du gâteau sur lequel elle est pochée. Si, et seulement si, elle est bien réalisée.

En effet, vous ne pourrez pas réussir une meringue italienne sans thermomètre et si vous ne respectez pas à la lettre les consignes de la recette. Le sirop, composé d’eau et de sucre en poudre, doit être cuit à 118° et versé sur les blancs mousseux. Elle doit ensuite être fouettée vivement jusqu’à refroidissement pour enfin être pochée sur votre tarte à la rhubarbe.

Je vous déconseille de brûler la meringue italienne sous le grill du four. Bien que pour cette recette de tarte meringuée à la rhubarbe cela ait peu d’importance, en général, le four a tendance à chauffer la crème qui se trouve sous la meringue et à la faire couler. Il est donc préférable d’investir une dizaine d’euros dans un chalumeau de cuisine qui vous permettra de brûler avec précision votre meringue sans nuire à la tenue de vos gâteaux.

Si vous faites cette recette, identifiez moi sur Instagram !

Partagez