Charlotte fraise pistache

Pour changer, un peu, de la charlotte traditionnelle, j’ai eu envie de faire une charlotte fraise pistache. Elle se compose d’un biscuit cuiller pistache, d’une bavaroise à la pistache et de fraises, françaises bien sûr !

Charlotte aux fraises, bavaroise pistache

Depuis quelques semaines, j’ai entrepris de faire l’inventaire de mon placard à pâtisserie afin de finir tous les pots entamés et faire de la place. C’est ainsi que, la semaine dernière, j’étais retombée sur un pot de pâte de pistache qui m’avait motivée pour remettre à jour la recette de la fameuse tarte fraise pistache de Christophe Michalak. Comme il en restait, j’ai imaginé cette recette de charlotte à la fraise montée dans un biscuit cuiller à la pistache et garnie d’une bavaroise pistache.

Pour la base de la recette et le montage, je suis restée très classique et me suis donc largement inspirée des recettes de charlottes telles qu’enseignées au CAP Pâtissier. Une cartouchière et un disque de biscuit cuiller, une crème bavaroise et des fruits frais composent donc cet entremets.

Je vous ai déjà expliqué comment faire une charlotte et notamment comment faire la cartouchière de biscuit cuiller mais je m’y recolle pour ceux qui n’ont pas suivi. La cartouchière est une bande de biscuits cuiller que l’on poche l’un à côté de l’autre et qui, à la cuisson, vont se coller ensemble pour former une bande de biscuits. Pour déterminer la longueur de la cartouchière il faut multiplier le diamètre du cercle par le nombre Pi. Ainsi, si comme moi vous utilisez un cercle de 20cm de diamètre, il vous faudra pocher une cartouchière de 20×3,14116 = 62,82cm de longueur.

Bien entendu, il est impossible de cuire en une seule fois un biscuit de près de 63cm de long dans les fours ménagers standards. Qu’à cela ne tienne, il vous suffira de pocher votre cartouchière en deux fois.

Il arrive que dans certaines recettes de charlottes, il y ait deux disques de biscuit, un à la base de l’entremets et l’autre au milieu. Je n’en fais toujours qu’un. Moi ce que j’aime dans la charlotte aux fraises c’est surtout les fraises… Toutefois, si vous préférez mettre deux disques de biscuits, les quantités de la recette seront suffisantes.

Traditionnellement, le biscuit cuiller est poudré de sucre glace avant la cuisson. Comme j’avais l’intention de faire une charlotte à la pistache avec des morceaux de fraises, j’ai pensé judicieux de remplacer le sucre glace par de la poudre de pistache. C’est un choix personnel auquel vous êtes libres d’adhérer, ou non.

Concernant la crème bavaroise, elle se prépare sur la base d’une crème anglaise collée à la gélatine et à laquelle on ajoute de la crème fouettée après refroidissement. Pour parfumer la crème bavaroise à la pistache, j’ai simplement ajouté de la pâte de pistache dans le mélange des oeufs et du sucre en poudre.

Vous avez le choix de cuire votre crème anglaise à la nappe ou avec un thermomètre. La cuisson dite à la nappe est atteinte lorsque la crème nappe la cuillère. On peut le constater en inclinant la cuillère et en traçant un trait avec le doigt dans la crème, si cette dernière ne coule pas, la crème anglaise est cuite. Si vous utilisez un thermomètre, il faudra cuire la crème à 84°. C’est la température de coagulation des oeufs qu’il ne faut pas dépasser faute de quoi vous obtiendrez une omelette…

Cette charlotte pistache fraise est un entremets léger et frais qui viendra clôturer agréablement un repas. Elle aura besoin d’être réfrigérée pendant trois à quatre heures avant d’être dégustée pour lui assurer une tenue optimale à la découpe.

Pour la décoration, vous avez carte libre, j’ai ajouté de la poudre de pistache et des fraises fraîches pour rappeler le parfum de la charlotte. Mais si vous avez d’autres idées, taguez moi sur Instagram que je voie vos réalisations.

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