La tendresse de Stéphane Glacier

La tendresse de Stéphane Glacier est bien plus qu’une simple pâtisserie, c’est le mariage harmonieux entre l’amande et le chocolat, dans un gâteau gourmand d’une simplicité enfantine à préparer. Je suis le travail de Stéphane Glacier, depuis quelques années maintenant après l’avoir rencontré lors d’un atelier organisé par le Salon de la Pâtisserie.

Lors de cet atelier le chef pâtissier, Meilleur Ouvrier de France, nous avait appris à réaliser son entremets signature, le Petit Antoine, dont la recette est parmi les plus appréciées du blog. Avec la recette de la tendresse, Stéphane Glacier propose cette fois un gâteau facile à faire, mais pas moins gourmand, que vous aurez plaisir à préparer pour le goûter des enfants, mais aussi des plus grands.

tendresse gâteau stéphane glacier

La tendresse, un délicieux gâteau à l’amande et au chocolat

C’est dans le choix des ingrédients de qualité et dans leur dosage parfait que la tendresse est une recette de chef pâtissier. Ne prenez pas peur, il n’y a aucune difficulté à réaliser ce gâteau à l’amande et au chocolat. Si vous avez les bons ingrédients, un moule à manquer, un fouet et une maryse, vous avez tout pour faire ce délicieux gâteau.

Les ingrédients de la recette

La poudre d’amandes est l’ingrédient principal de la tendresse. Je vous conseille de la choisir extra fine pour un gâteau à la texture parfaite. J’ai utilisé de la poudre d’amandes blanches parce que c’est celle que j’avais en stock à ce moment là mais si vous avez de la poudre d’amandes brutes (avec la peau) ça fonctionnera tout pareil, le goût de l’amande sera juste plus intense ce qui n’est pas plus mal d’ailleurs.

J’utilise aussi du sucre en poudre extra fin pour toutes mes recettes de pâtisseries. Il est un peu plus cher mais je trouve qu’il s’incorpore mieux, qu’il fond plus vite. Je n’aime pas les gâteaux trop sucrés mais j’ai quand même suivi la recette de la tendresse de Stéphane Glacier à la lettre et, à mon goût, il est un peu trop sucré. Si c’est une chose à laquelle vous êtes également sensibles, vous pouvez ne mettre que 150g de sucre en poudre au lieu des 190g de la recette.

Les œufs doivent être incorporés entiers et fouettés vivement avec la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Le but est d’obtenir un mélange homogène et aéré. Je vous l’ai déjà dit mais, en pâtisserie, on nous apprend à casser les oeufs un par un dans un petit récipient avant de les incorporer dans la recette. C’est une méthode que j’ai conservée à la maison car c’est un bon moyen d’écarter un oeuf qui pourrait être abimé sans contaminer toute la préparation.

Une farine de blé de type T45 sera parfaite pour faire ce gâteau. Je vous conseille de toujours tamiser la farine avant de l’incorporer, même si la recette ne l’indique pas, un excès de précaution ne peut pas nuire. Quant au beurre, il doit être fondu avant d’être incorporé à la pâte de la tendresse. Vous pouvez le faire fondre doucement dans une petite casserole ou au micro-ondes, attention à ne pas le faire brûler.

Pour le chocolat, j’ai utilisé des copeaux de chocolat noir que j’avais dans mon placard. La recette originale indique de râper du chocolat noir à 70%. Vous pouvez faire l’un ou l’autre et vous pouvez même utiliser des pépites de chocolat noir si vous n’avez que ça sous la main. Le résultat sera bien sûr différent mais je suis certaine que votre tendresse sera tout aussi bonne.

tendresse stéphane glacier recette

La recette de la tendresse de Stéphane Glacier en détails

J’ai préparé le gâteau de Stéphane Glacier avec mon robot pâtissier mais, si vous n’en avez pas ou que vous avez la flemme de le sortir du placard, vous pouvez sans problème le préparer avec un simple cul de poule et un fouet. Je vous conseille de commencer par préparer toutes les pesées avant de vous lancer dans la recette : poudre d’amande, sucre en poudre, beurre et chocolat. Faites ensuite fondre doucement le beurre, graissez le moule à manquer et préchauffez le four.

On commence donc par verser dans le cul de poule, ou le bol du robot pâtissier, la poudre d’amandes, le sucre en poudre et les oeufs. On fouette doucement pour obtenir un mélange homogène et aéré. Si vous utilisez votre robot pâtissier, vous pouvez laisser tourner le fouet pendant trois à quatre minutes à grande vitesse.

Ensuite, on tamise la farine sur le mélange précédent et on verse le beurre fondu qui doit avoir tiédi. A cette étape de la recette, on mélange avec une maryse en soulevant bien la masse. La poudre d’amandes et la farine vont avoir naturellement tendance à s’amalgamer au fond du bol, racler donc bien le fond avec la maryse pour récupérer toute la matière.

Enfin, on incorpore les copeaux de chocolat noir, ou le chocolat râpé selon l’option que vous aurez choisie, et on mélange tout aussi délicatement avec la maryse. Il ne reste plus alors qu’à enfourner la tendresse dans le four chaud pour environ quarante minutes de cuisson.

Je vous rappelle que toutes les cuissons de pâtisseries doivent être surveillées. Les indications de durée et de température de cuisson sont toujours indicatives. Selon la forme, la taille, la matière de votre moule et, bien sûr, la puissance de votre four ces paramètres peuvent changer. La tendresse est cuite lorsque la lame d’un couteau plantée en son centre en ressort sèche.

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La tendresse de Stéphane Glacier

La tendresse de Stéphane Glacier, recette d'un délicieux gâteau au chocolat et à l'amande.
5 de 1 vote
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 50 minutes
Type de plats Dessert
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et graissez l'intérieur d'un moule à manquer en silicone de 20cm de diamètre.
  • Dans un cul de poule, ou dans le bol de votre robot, versez la poudre d'amandes, le sucre en poudre et les 4 oeufs et fouettez vivement.
  • Ajoutez la farine et le beurre fondu et mélangez avec une maryse.
  • Incorporez les copeaux de chocolat noir à la maryse et versez la pâte dans le moule.
  • Enfournez pour 40 minutes de cuisson environ.
    Le gâteau est cuit lorsque la lame d'un couteau plantée en son centre en ressort sèche.
  • A la sortie du four, laissez tiédir à température ambiante et démoulez sur le plat de service.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…
tendresse stephane glacier

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2 réflexions au sujet de “La tendresse de Stéphane Glacier”

  1. Très bonne recette pour une amie je l’ai réalisée à la noix de coco (même volume que la poudre d’amandes soit 110g de noix de coco râpée) et dans le gâteau aux amandes j’ai ajouté quelques gouttes d’amandes amères.
    Comme j’utilise les oeufs de mes poules qui ne sont pas calibrés (et certains sont très petits) pourriez-vous m’indiquer le poids moyen des oeufs que vous utilisez ? Merci beaucoup.

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    • Bonjour Hélène et merci pour ce retour. Je suis heureuse que cette recette vous plaise.
      Les oeufs que j’utilise pèsent en moyenne 50g pièce, sans la coquille.
      A bientôt,
      Sandra

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Evaluation de la recette