Cette recette de baci di dama est tiré de mon livre “Biscuits & petits gâteaux” que vous avez été très nombreux à acheter, merci beaucoup. Pour les autres, merci quand même de me suivre ici, voici la recette de ces petits biscuits piémontais aux noisettes garnis d’une ganache au chocolat. Les baci di dama, littéralement “baisers des dames”, sont à la fois fondants et croquants, vous allez les adorer.
Les Baci di Dama
Ces petits biscuits piémontais trouvent leurs racines dans la ville de Tortona au 19ème siècle. La forme caractéristique de deux dômes unis par du chocolat rappelle deux lèvres qui s’embrassent. C’est cette ressemblance qui donne son nom poétique aux “baisers de dame”.
Évolution des ingrédients traditionnels
La recette originelle reposait sur quatre ingrédients principaux : noisettes, beurre, sucre et farine. Le chocolat noir servait de liant pour unir les deux demi-sphères. Au fil du temps, la recette a évolué et il n’est pas rare de trouver désormais des baci di dama fourrés au gianduja dont je vous ai déjà vanté les mérites. Les noisettes restent cependant l’élément central de la recette.
Comment préparer les Baci di Dama ?
La préparation des baci di dama ne nécessite que quelques ingrédients pour obtenir en quelques minutes des biscuits parfaitement équilibrés. Ils se préparent sur la base d’une meringue française à laquelle on incorpore délicatement de la poudre de noisettes.
Ingrédients essentiels pour la recette authentique
Pour réaliser une vingtaine de baci di dama, selon leur taille, il vous faudra :
- 2 blancs d’oeufs,
- 100g de sucre en poudre,
- 180g de poudre de noisettes,
- 20g de beurre,
- et 115g de chocolat noir.
Les amandes peuvent remplacer les noisettes si vous préférez. Le beurre doit être pommade mais pas fondu pour que les baci di dama ait une texture finale optimale. Concernant le chocolat, je vous conseille d’utiliser du chocolat de couverture à 70% de cacao.
Préparation de la pâte à baci di dama
Comme je vous le disais plus haut, les baci di dama se préparent sur la base d’une meringue française. On commence donc par monter les blancs en neige doucement. Ils doivent mousser et former des petites bulles. On incorpore alors petit à petit le sucre en poudre en augmentant progressivement la vitesse du fouet. La meringue doit être lisse et brillante, tenir entre les branches du fouet et les morceaux de sucre en poudre doivent avoir fondu.
Lorsque la meringue française est prête, il faut alors tamiser la poudre de noisettes et l’incorporer délicatement à la maryse. Pour cela, on place la maryse au centre du bol et on remonte vers les bords en faisant tourner le bol. Il faut soulever la masse pour incorporer la poudre de noisettes sans faire redescendre la meringue. Vous devez alors obtenir une pâte souple mais dense, c’est ni plus ni moins la recette de la dacquoise aux noisettes, vous devez donc obtenir la même texture.
Assemblage et cuisson des baci di dama
Je vous conseille de façonner des petites boules de 8 à 10g chacune avec les mains légèrement farinées. Les biscuits doivent avoir une taille uniforme pour une cuisson homogène. Il faut ensuite les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en laissant 3 cm d’espace entre chaque pièce. Ils s’étaleront légèrement à la cuisson.
La cuisson se fait à 160°C, en chaleur tournante, pendant 12 à 15 minutes. Les biscuits sont prêts quand ils deviennent légèrement dorés sur le dessous. Je vous rappelle que les indications de durée et température de cuisson doivent être adaptées à la puissance de votre four.
Je vous conseille de préparer la ganache au chocolat noir pendant la cuisson des coques de baci di dama. Pour cela, il suffit de faire fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie et de l’émulsionner ensuite avec le beurre. Après un court temps de repos au froid, la ganache au chocolat noir sera à la parfaite texture pour être étalée finement entre deux coques de biscuits.
Baci di dama
Ingrédients
Pour une vingtaine de baci di dama
- 2 blancs d'oeufs
- 100 g sucre en poudre
- 180 g poudre de noisettes
- 20 g beurre
- 115 g chocolat noir à 70%
Instructions
- Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante.
- Tamisez la poudre de noisettes sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse.
- Pochez des boules de pâte avec une douille ronde, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Les boules doivent mesurer environ 3cm de diamètre. Espacez les bien pour qu'elles ne se collent pas ensemble à la cuisson.
- Préchauffez le four à 160° (th3/4) chaleur tournante et enfournez les baci di dama pour environ 15 minutes de cuisson.
- Pendant la cuisson, faites fondre le chocolat et émulsionnez le avec le beurre.Laissez reposer au frais.
- A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur le plan de travail et laissez les biscuits refroidir.
- Lorsque les biscuits sont refroidis, réunissez les coques deux par deux avec une fine couche de ganache.
