Brownie caramel Felder

C’est dans son merveilleux livre “Gâteaux” que j’ai trouvé la recette du brownie caramel de Christophe Felder. Imaginez, un brownie fondant au bon goût de chocolat, un nappage au caramel beurre salé et des fruits secs sablés… Si vous ne devez faire qu’un brownie, ce sera celui là !

Le brownie caramel de Christophe Felder

Oui c’est une recette de chef mais ne paniquez pas c’est une recette de brownie facile et rapide à faire, vous n’aurez même pas besoin de salir le robot. Pour le moule, j’ai utilisé un moule à manquer en silicone de 24 cm de diamètre mais si je devais le refaire, je choisirais plutôt un moule de 20cm de diamètre pour que le brownie soit plus haut.

Côté ingrédients, rien de farfelu non plus. Tous les ingrédients de ce brownie caramel se trouvent très facilement en grande surface.

Dans sa recette, Christophe Felder utilise des noix, des noix de pécan, des amandes et des noisettes. Je n’avais pas de noisettes, je les ai remplacées par des cacahuètes et je n’ai pas mis les noix que je n’aime pas trop. Vous pouvez bien sûr changer les fruits secs pour ceux que vous aimez, prenez toutefois garde d’acheter des fruits secs non salés.

Brownie caramel, la recette de Christophe Felder

Le brownie caramel de Christophe Felder

Recette du brownie caramel de Christophe Felder, un brownie facile à réaliser, gourmand et croquant pour les amateurs de chocolat.

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Temps de préparation 40 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Repos au froid 1 heure h

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plats Dessert

Cuisine Française

Portions 8 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour le brownie

• 90 g de chocolat noir à 70%
• 170 g de beurre
• 3 oeufs
• 115 g de cassonade
• 115 g de sucre en poudre
• 40 g de farine
• 10 g de cacao en poudre non sucré
• 75 g de cerneaux de noix hâchés
• 25 g de noisettes
• 25 g d’amandes

Pour le caramel tendre

• 115 g de crème liquide entière
• 1/4 de gousse de vanille ou 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
• 5 g de poudre de lait facultatif
• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de glucose
• 40 g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

Pour les fruits secs sablés

• 100 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
• 50 ml d’eau minérale de préférence
• 25 g de noisettes
• 25 g de noix de cajou
• 25 g d’amandes
• 25 g de noix de pécan

Instructions

 

Préparez le brownie

• Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et graissez l’intérieur d’un moule à manquer de 20cm de diamètre.
• Etalez les fruits secs sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de ne pas mélanger ceux destinés à mettre dans la pâte du brownie et ceux du décor.

  Enfournez les pour 15 minutes puis laissez les refroidir à température ambiante.

  N’éteignez pas le four.
• Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat avec le beurre. Mélangez bien pour obtenir un mélange lisse, homogène et brillant. 
• Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.

  Ajoutez les jaunes d’oeufs dans le mélange précédent en vérifiant qu’il est tiède. S’il est trop chaud, les jaunes d’oeufs vont cuire à son contact.

  Mélangez vivement.
• Ajoutez ensuite la cassonade et le sucre en poudre puis mélangez à nouveau.
• Incorporez ensuite la farine tamisée avec le cacao en poudre non sucré puis, après avoir mélangé, ajoutez les fruits secs. 

  Mélangez bien.
• Montez les blancs en neige souple et incorporez les délicatement au mélange précédent.
• Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 25 minutes de cuisson.

  A la sortie du four, laissez le brownie refroidir à température ambiante puis placez le 1 heure au réfrigérateur, cette étape est importante pour pouvoir démouler le gâteau sans encombre.

Préparez le caramel tendre

• Faites bouillir la crème liquide et, parallèlement, faites chauffer le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un caramel ambré.

  Versez alors la crème chaude dans le caramel en vous méfiant des projections éventuelles.
• Mélangez à la spatule, sur feu moyen, pour que le caramel soit bien homogène puis laissez le bouillir pendant 2 minutes.

  Hors du feu, incorporez le beurre puis la fleur de sel et mélangez bien.
• Versez le caramel tendre dans un récipient propre et laissez le refroidir à température ambiante.

Préparez les fruits secs sablés

• Dans une casserole, portez l’eau minérale, le sucre en poudre et les graines de vanille à 120°.

  Ajoutez les fruits secs  puis mélangez vivement à la spatule. 

  Le sucre va cristalliser et enrober les fruits secs.

  Si vous voulez qu’ils restent blancs, stoppez la cuisson et si vous préférez qu’ils caramélisent attendez que le sucre fonde à nouveau et forme un caramel qui enrobe les fruits.
• Versez les fruits secs sur un tapis silpat en les séparant pour ne pas qu’ils collent ensemble.

Décoration du brownie caramel

• Démoulez délicatement le brownie froid sur le plat de service.
  
• Versez le caramel tendre sur le gâteau et lissez le à a la spatule. Si le caramel a trop figé pour être coulé sur le brownie, réchauffez le quelques secondes au micro-ondes.

  Disposez les fruits secs sablés en couronne tout autour du brownie.
  

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