Choux caramel beurre salé

Des choux garnis de crème pâtissière au beurre salé, ça vous dit ? C’est la recette du jour, une recette simple et gourmande comme je les aime et comme vous semblez les apprécier sur le blog.

Comment faire des choux à la crème pâtissière caramel beurre salé ?

On se fait toujours toute une histoire à propos des choux. Pourtant, réussir la pâte à choux n’est pas compliqué pourvu que l’on respecte les quelques essentielles précautions :

• Peser tous les ingrédients avant de commencer la recette
• Porter lentement le lait et l’eau à ébullition pour que le beurre fonde sans risque d’évaporation du liquide
• Ajouter la farine en une fois et mélanger énergiquement
• Bien dessécher la panade avant l’incorporation des oeufs
• Faire tiédir la panade pour ne pas que les oeufs cuisent à son contact
• Ajouter les oeufs au fur et à mesure en vérifiant la texture de la pâte à choux
• Vérifier qu’un sillon tracé dans la pâte à choux se referme doucement
• Cuire les choux en chaleur statique
• NE JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR AVANT LA FIN DE LA CUISSON

Vous me demandez souvent pourquoi vos choux retombent après cuisson, en refroidissant. J’en profite donc pour faire une réponse collective à l’occasion de cette nouvelle recette sur le blog, c’est tout simplement parce qu’ils ne sont pas assez cuits. Alors vous me direz sûrement “mais comment savoir si les choux sont assez cuits ?” La réponse est simple, il suffit de vérifier qu’ils sont uniformément dorés, y compris dans les craquelures que la pâte à choux a formé en se développant à la cuisson.

Pour faire des choux au caramel beurre salé parfaits, vous avez la possibilité de poser avant cuisson un craquelin composé d’un tant pour tant de beurre pommade, de farine et de cassonade. Je le fais rarement. Je trouve que ça rajoute du sucre et, surtout, j’aime la texture seule du chou bien cuit, finement croustillant en surface et moelleux à coeur.

Mais alors, comment faire des choux au caramel parfaitement ronds et lisse sans craquelin ? Pour commencer, il faut que les choux soient pochés en une seule pression et en plaçant la douille perpendiculairement à la plaque. Ensuite, après avoir appliqué délicatement la dorure au pinceau, je vous conseille de légèrement les aplatir avec une fourchette trempée dans l’eau froide. Ce geste vous permettra d’effacer les éventuels petits pics qui se seront créés lorsque vous aurez arrêté le geste de la poche à douille.

Enfin, et c’est l’astuce secrète pour des choux au caramel beurre salé réussis, n’oubliez pas de saupoudrer vos choux d’un voile de sucre glace avant la cuisson ce qui leur permettra de favoriser un développement harmonieux à la cuisson.

Il ne reste plus alors qu’à faire une crème pâtissière au caramel beurre salé pour les garnir. Pour cela, il suffit de préparer la crème pâtissière comme vous le faites habituellement. Une fois le mélange oeufs, sucre, maïzena bien homogène, ajoutez une quantité suffisante de caramel au beurre salé puis le lait chaud en émulsionnant vivement.

Pour rappel, il est important que la crème pâtissière soit cuite, en remuant constamment, jusqu’à l’ébullition. Non seulement votre crème pâtissière sera trop liquide si elle n’est pas assez cuite mais elle risque aussi d’être très peu digeste. Enfin, n’hésitez pas à corriger l’intensité du goût en rajoutant si besoin du caramel beurre salé à la crème pâtissière cuite avant de la laisser refroidir.

Pour le glaçage, j’avais prévu de mettre du fondant pâtissier légèrement coloré. Malheureusement, mon pot, un peu trop ancien, avait trop cristallisé. J’ai donc opté pour un glaçage au chocolat au lait tempéré. Si vous utilisez du fondant pâtissier, attention de ne pas le chauffer à plus de 37°. Au delà de cette température il sera terne et cassant et c’est irréversible.

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