Crème bavaroise

La crème bavaroise, ou mousse bavaroise, est une recette de base de la pâtisserie française et est, à ce titre, au programme du CAP Pâtissier. Elle entre dans la composition de nombreux entremets, comme les charlottes, et est à l’origine du bavarois, entremets en général composé d’un biscuit et d’une mousse aromatisée.

Qu’est ce qu’une crème, ou mousse, bavaroise ?

La bavaroise est une crème mousseuse qui se prépare sur la base d’une crème anglaise que l’on colle à la gélatine et à laquelle on ajoute ensuite de la crème fouettée pour l’alléger et lui donner une texture aérienne.

Sa préparation s’apparente à celle de la crème diplomate qui elle est réalisée sur une base de crème pâtissière.

Comme toutes les crèmes à base d’oeufs, c’est une préparation sensible aux bactéries et les points d’hygiène à respecter sont nombreux :

• les mains, les ustensiles et le poste de travail doivent être rigoureusement nettoyés,
• les matières premières doivent également être propres et saines,
• la gélatine doit être réhydratée dans de l’eau très froide, jamais tiède, encore moins chaude,
• la crème anglaise doit être portée à 84° et filmée au contact aussitôt après l’ajout de la gélatine,
• les pulpes de fruits, pour les recettes de bavaroises aux fruits, doivent être portées à 65° pendant 20 minutes si elles n’ont pas été préalablement pasteurisées,
• la bavaroise doit être refroidie rapidement, filmée au contact dans un récipient propre, puis, stockée à 4° elle doit être consommée rapidement.

Crème bavaroise, recette CAP Pâtissier

Pour cette recette, on commence donc par préparer une crème anglaise en fouettant les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre. On ajoute le lait chaud puis on reverse le tout dans la casserole pour faire cuire la crème anglaise sans faire cuire les oeufs. Pour cela on cuit à la nappe, c’est à dire que l’on vérifie en traçant un trait sur la cuillère que la crème ne recouvre pas ce trait ou on utilise un thermomètre et on stoppe la cuisson à 84° température de coagulation des oeufs.

Hors du feu, on ajoute la gélatine ramollie et essorée, on mélange puis on réserve au frais pour faire redescendre la crème anglaise aux alentours de 23° avant d’ajouter la crème fouettée.

Elle doit être intégrée dans l’entremets dès sa réalisation. Elle ne peut attendre au réfrigérateur faute de quoi la gélatine commencera à agir. Elle doit être consommée dans les 48 heures.

Comment l’aromatiser ?

En général, l’ajout du parfum se fait dans le lait. Pour la vanille, il est possible de mettre les grains de la graine fendue et grattée dans les jaunes d’oeufs et la gousse dans le lait. Pensez à ôter la gousse après l’infusion.

Pour une bavaroise au chocolat, on fera fondre le chocolat dans le lait. Une proportion de 200g de chocolat pour un litre de lait donne un résultat optimal en terme de goût.

Le praliné s’ajoutera dans les jaunes d’oeufs, comme la pâte de pistache, les extraits de café ou d’autres parfums.

Pour une bavaroise aux fruits, il suffira de remplacer tout ou partie du lait dans la recette. Si vous utilisez une purée de fruits du commerce, vous n’avez pas de précaution particulière à prendre. Si vous la préparez vous-mêmes, pensez à la pasteuriser en la chauffant à 65° pendant au moins 20 minutes afin de limiter tout développement bactériologique.

Il est également possible de faire infuser des aromatiques telles que la menthe, la verveine, le basilic, … Dans ce cas, vous avez deux possibilités, l’infusion à chaud ou l’infusion à froid. Pour une infusion à froid, la veille, immergez les feuilles d’aromatiques dans le lait, filmez le récipient et laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur. Pour une infusion à chaud, faites bouillir le lait, immergez les feuilles, filmez le récipient et laissez infuser 30 minutes à température ambiante.

Si vous avez oublié l’anglaise au réfrigérateur et que la gélatine a trop pris pour incorporer correctement la crème fouettée, pas de panique. Dans ce cas, réchauffez la doucement au micro-ondes ou au bain-marie et mélangez la vivement. Attention à ne pas dépasser les 23°.

Si lors du montage de votre entremets, les biscuits coulent au fond c’est que la recette n’a pas été correctement réalisée et, fort probablement, que les températures n’ont pas été respectées. Sachez qu’à la décongélation ce problème persistera et que la tenue de votre entremets en pâtira. Je vous recommande donc dans ce cas de recommencer.

Crème bavaroise – Recette CAP Pâtissier

La crème bavaroise, ou mousse bavaroise, entre dans la composition de nombreux entremets. Voici la recette du CAP Pâtissier.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 10 minutes min

Type de plats Dessert

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

Quantités de crème bavaroise pour un entremets de 20cm de diamètre

• 3 feuilles de gélatine de 2g et 200 blooms
• 3 jaunes d'oeufs
• 80 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 200 g de lait
• 300 g de crème liquide entière très froide

Instructions

 

• Trempez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
• Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée pour faire blanchir le mélange.
• Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille puis versez le sur les jaunes d'oeufs en fouettant vivement.
• Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 84° en remuant constamment.
• Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine, mettez les dans la crème et mélangez.
• Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour faire redescendre la crème à 23°.
• Une fois la crème anglaise refroidie, montez la crème liquide très froide en chantilly souple et incorporez la en mélangeant délicatement à la maryse.
• Utilisez immédiatement la bavaroise pour le montage de votre entremets ou répartissez la dans des verrines dans le cas de desserts individuels.

  Réservez au frais jusqu'à la dégustation.

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