Ça faisait une éternité que je voulais faire cette recette mais je sentais bien que les 2h de préparation annoncées ne suffiraient pas. Hier j’ai eu l’après-midi entière seule à la maison c’était le jour où jamais. Je savais que la recette était parue dans le numéro 3 de Fou de Pâtisserie, j’ai acheté ledit numéro sur l’apple store et je me suis lancée. J’en ai eu pour 4h…, vous voilà prévenus, mais le Grand Cru Vanille de Philippe Conticini ça se mérite 😉
Comment faire le grand cru vanille du Chef Conticini ?
Dans le magazine, les quantités sont prévues pour 2 entremets grand cru vanille, j’ai divisé toutes les quantités par deux. Pour la vanille, par contre, les quantités me semblaient énormes (25g de vanille pour le crémeux à la vanille noir !) j’ai dosé au jugé en fonction de l’intensité que devait avoir la vanille dans les différentes préparations.
Comme toutes les recettes conçues par des Chefs, les quantités sont très précises. Le résultat de mes divisions l’est encore plus… il va vous falloir dégainer votre balance de précision pour réaliser ce grand cru vanille 🙂
Grand cru vanille de Philippe Conticini
La recette emblématique du Chef Philippe Conticini, le délicieux grand cru vanille. Un entremets haute couture, un dessert fantastique.
Ingredients
Pour un grand cru vanille de 16cm de diamètre
Pour le croustillant duja vanille
- 35 g d’amandes blanches donc émondées, les miennes ne l’étaient pas
- 5 g de sucre glace
- 2,5 g de beurre
- 22,5 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona pour moi
- 0,3 g de fleur de sel
- 12,5 g de feuilletine j’ai utilisé des crêpes dentelles
- 1 gousse de vanille
Pour le biscuit à la vanille
- 42 g de poudre d’amandes
- 62 g de cassonade
- 10 g de blancs d’oeufs
- 17 g de jaunes d’oeufs
- 2,5 g d’extrait naturel de vanille liquide
- 1 gousse de vanille
- 10 g de crème liquide
- 7 g de sucre en poudre
- 0,2 g de sel
- 35 g de beurre
- 17 g de farine T55
- 1 g de levure chimique
- 45 g de blancs d’oeufs
- 5 g de cassonade
Pour le crémeux à la vanille noir
- 37 g de lait 1/2 écrémé dans la recette, je n’ai que de l’entier à la maison
- 50 g de crème liquide
- 25 g de vanille gousse énorme… j’ai mis 4 belles gousses
- 12 g de jaunes d’oeufs
- 0,5 g de sucre en poudre
- 42 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 1 g de gélatine 1/2 feuille de gélatine Vahiné
- 0,5 g de colorant noir
Pour la mousse chocolat blanc vanille anglaise
- 45 g de crème liquide
- 17 g de gousses de vanille j’ai mis 3 belles gousses
- 15 g de jaunes d’oeufs
- 2 g de gélatine 1 feuille
- 65 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 22 g de jaunes d’oeufs
- 23 g d’eau minérale
- 7,5 g de lait en poudre 0% je n’avais que de l’entier
- 5 g de glucose
- 100 g de crème liquide entière très froide
Montage et décoration du grand cru vanille
- 1 bombe velours blanc
Instructions
Préparez le croustillant duja vanille
- Mixez les amandes et le sucre glace pour obtenir une pâte lisse. Je n’ai pas réussi à obtenir une pâte avec une si petite quantité d’ingrédients. Mon mixer ne m’a permis d’obtenir qu’une fine poudre mais ça n’a pas nuit au déroulement de la recette.
- Faites fondre ensemble au bain marie le beurre et le chocolat.
- Mélangez les deux préparations ensemble. Ajoutez la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et mélangez. Émiettez les crêpes dentelles, ajoutez les et mélangez. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau sur 4mm d’épaisseur.
- Réservez au réfrigérateur.
Préparez le biscuit à la vanille
- Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
- Mélangez les neuf premiers ingrédients ensemble (poudre d’amandes, cassonade, blancs d’oeufs, jaunes d’oeufs, vanille liquide, graines de la gousse de vanille fendue et grattée, crème liquide, sucre en poudre, sel). Faites fondre le beurre et rajoutez le chaud dans ce mélange, mélangez à nouveau.
- Ajoutez la farine puis la levure chimique et mélangez.
- Montez en neige ferme les 45g de blancs d’oeufs avec les 5g de cassonade. Mélangez les délicatement à la préparation précédente.
- Versez la pâte dans un cercle de 15cm de diamètre posé sur une plaque en métal perforée recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez pour 20 minutes.
- Sortez le croustillant duja vanille du réfrigérateur et découpez dedans un cercle de 15cm de diamètre. Posez le croustillant sur le biscuit vanille pour qu’avec la différence de températures les deux préparations se collent ensemble.
- Réfrigérez.
Préparez le crémeux à la vanille noir
- Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
- Faites bouillir le lait avec la crème. Ajoutez les gousses de vanilles fendues et les graines extraites avec la pointe d’un couteau. Laissez infuser 10 minutes hors du feu.
- Dans la recette il est indiqué de filtrer et de remettre à bouillir. Comme j’ai divisé toutes les quantités par deux je n’ai pas jugé nécessaire de refaire bouillir le lait qui aurait tout de suite cuit les oeufs au contact. J’ai donc juste filtré.
- Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre avec une cuillère magique, idéale pour de si petites quantités. Versez le mélange lait et crème sur les oeufs, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à 82°.
- Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez et versez cette crème sur le chocolat blanc.
- Ajoutez le colorant noir et mixez au mixeur plongeant. Laissez le crémeux refroidir à température ambiante le temps de ranger votre cuisine 😉
- Quand le crémeux commence à épaissir, sortez votre biscuit du réfrigérateur.
- Faites le tour du cercle avec la lame d’un couteau, décerclez et retournez le biscuit de façon à poser le croustillant duja vanille sur le papier sulfurisé et, donc, le biscuit vanille vers le haut.
- Versez sur le biscuit le crémeux à la vanille noir et réservez au réfrigérateur. Je vous mets la photo une fois décerclé mais laissez le cercle pour la réfrigération.
Préparez la mousse chocolat blanc vanille anglaise
- Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
- Faites bouillir les 45g de crème liquide, ajoutez les gousses de vanille fendues et les graines et laissez infuser 10 minutes. Retirez les gousses.
- Filtrez et versez la crème sur les jaunes d’oeufs. Mélangez et reversez dans la casserole puis faites cuire à 82°
- Essorez la gélatine et ajoutez la dans la crème, mélangez et versez ce mélange sur le chocolat blanc. Mélangez et réservez à température ambiante.
- Dans un cul de poule, versez les 22g de jaunes d’oeufs, l’eau minérale, le lait en poudre et le glucose. Au bain marie, faites cuire à 70° tout en mélangeant. Quand la température est atteinte, retirez du feu et montez cette pâte à bombe au fouet.
- Montez les 100g de crème liquide entière en chantilly.
- Réunissez les trois préparations, réservez.
Montage et décoration du grand cru vanille
- Préparez un cercle de 16cm de diamètre.
- Sortez votre biscuit du réfrigérateur, décerclez le et centrez le dans votre cercle de 16cm, crémeux vanille noir vers le haut. Coulez votre mousse vanille autour et sur le biscuit, lissez à la spatule et faites prendre 1h au congélateur.
- Au bain-marie, faites chauffer votre bombe velours jusqu’à ce qu’elle atteigne les 45°
- Secouez énergiquement la bombe, vous devez entendre la boule bouger à l’intérieur.
- Décerclez délicatement le grand cru vanille.
- À l’extérieur si possible, et dans le sens du vent de préférence, vaporisez l’entremets avec la bombe velours en la maintenant à 20cm de distance. Recouvrez toute la surface du gâteau.
- Si vous n’avez pas la possibilité de sortir pour bomber votre entremets, vous pouvez le faire à l’intérieur d’un carton posé sur la tranche ou, pourquoi pas, dans votre lave vaisselle vide et propre bien sûr.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…
Bravo pour ce travail de titan, le résultat et bluffant !
merci 🙂
En effet c’est du boulo, mais ca en valait le coup !
c’est exactement ça 🙂
J’aurais jamais ça pour nos soirées footeux en retraite …
bah pourquoi ?! il suffit de le demander 🙂
Bonjour,
Où trouve t-on la recette originale du grand cru Conticini?
Vos proportions sont les mêmes que sur la recette originale ou alors vous avez adapté?
C’est pour combien de personnes?
Merci!
Bonjour Alice,
toutes les réponses à vos questions sont dans l’article. la recette originale a été prise dans un magazine et les proportions ont toutes été divisées par deux.
Bonne soirée,
Sandra
Bonsoir Sandra,
Je souhaiterais me lancer dans la réalisation de cette merveille. Et il ne me semble pas avoir lu, la hauteur du cercle utilisé. (Mais peut-être ai-je besoin de lunettes ?!? et si c’est le cas, je vous présente d’avance toutes mes excuses…) Pouvez-vous me confirmer qu’il s’agit d’un cercle de 4,5 cm ?
Merci…
Bonsoir Florence,
Non, vous n’avez pas besoin de lunettes 😉 j’ai omis ce détail.
il s’agit bien d’un cercle de 16cm de diamètre et 4,5cm de hauteur.
A bientôt,
Sandra