Quoi de mieux que cette recette de tarte vanille caramel pour commencer l’année tout en gourmandise et vous présenter mes meilleurs voeux ? Que 2019 vous apporte, le bonheur, la joie, la santé et la réussite dans tout ce que vous entreprendrez. Et, pour vous donner de l’élan, commençons par déguster cette délicieuse tarte au caramel et ganache montée vanille.
Tarte au caramel et ganache montée vanille
J’ai imaginé cette recette de tarte au caramel et à la vanille comme un dessert à la fois croustillant, moelleux et gourmand. Sur une pâte sucrée, j’ai cuit une dacquoise amande pour le moelleux, que j’ai nappée d’un crémeux au caramel lui-même coiffé d’une ganache montée vanille. Ce n’est pas une recette compliquée à faire, il vous faudra juste un peu d’organisation la ganache devant observer un temps de repos au froid pour être montée. En général, je la prépare la veille au soir, pour pouvoir la monter le lendemain et finaliser ainsi mon gâteau.
Tarte vanille caramel, la recette
Tarte vanille caramel
Cette tarte vanille caramel se compose d’une pâte sucrée, d’une dacquoise amande, d’un crémeux caramel et d’une ganache montée vanille.
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
- 100 g de beurre pommade
- 80 g de sucre glace
- 3 g de sel
- 1 oeuf
- 200 g de farine
Pour la dacquoise
- 120 g de blancs d’oeufs
- 30 g de sucre en poudre
- 75 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amandes
Pour le crémeux caramel
- 1 feuille de gélatine 2g qualité or
- 80 g de sucre en poudre
- 15 g de glucose
- 25 ml d’eau minérale de préférence
- 30 + 130 ml de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d’oeufs
Pour la ganache montée vanille
- 100 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona pour moi
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 120 + 120 ml de crème liquide entière
Instructions
Préparez la ganache montée vanille (la veille)
- Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat blanc doucement.Parallèlement, faites chauffer 120ml de crème liquide avec la poudre de vanille.
- Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en remuant vivement pour obtenir une ganache lisse, brillante et homogène.Ajoutez la crème froide, remuez vivement puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou 4h minimum.
Préparez la pâte sucrée
- Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, crémez le beurre pommade et le sucre glace.Ajoutez l’oeuf et mélangez vivement.
- Ajoutez le sel puis la farine et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.Aplatissez légèrement cette boule, filmez la au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez le crémeux caramel
- Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
- Dans une casserole, faites un caramel ambré avec le sucre en poudre, le glucose et l’eau.Parallèlement, faites chauffer les 30ml de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Lorsque le caramel est prêt, retirez la gousse de vanille de la crème chaude et, hors du feu, versez la crème dans le caramel. Attention aux projections.
- Ajoutez ensuite la crème froide dans le caramel et remettez éventuellement la casserole sur le feu pour faire fondre les morceaux qui auraient pu se former.
- Ajoutez les jaunes d’oeufs, mélangez vivement puis portez ce mélange à 82°, comme une crème anglaise.Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée puis mélangez bien. Filmez le crémeux caramel au contact et réservez au réfrigérateur.
Cuisson de la tarte vanille caramel
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé.
- Au rouleau, étalez la pâte sucrée sur 3mm d’épaisseur et beurrez l’intérieur d’un cercle de 22cm de diamètre.Foncez votre cercle et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
Préparez la dacquoise
- Montez les blancs en neige souple en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.Tamisez sur les blancs montés le sucre glace et la poudre d’amandes.Mélangez délicatement avec une maryse.
- Versez l’appareil à dacquoise dans une poche à douille et pochez le sur la tarte précuite.
- Enfournez à nouveau la tarte pour 20 minutes de cuisson supplémentaires.A la sortie du four, décerclez délicatement et laissez refroidir à température ambiante.
Montage de la tarte vanille caramel
- Etalez la moitié du crémeux caramel sur le fond de tarte refroidi.
- Montez la ganache au fouet et versez la dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.Mettez le reste de crémeux caramel dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
- Pochez alternativement des pointes de crémeux caramel et de ganache montée vanille. Réservez au frais avant dégustation.
Vous avez essayé cette recette ?Dites-moi ce que vous en avez pensé…
Comme elle est jolie ta tarte !!!
recette suivi à la lettre et déçue du résultat
merci pour ce retour mais c’est un peu court !
Bonjour
Pour commencer je voulais vous remercier pour le site ” Encore un gâteau “, depuis quelques mois c’est ma bible pâtissière .
J’aime vos présentations et conseils avisés en préambule de recette.
J’aime vos pas à pas et surtout vos desserts revisités.
Alors MERCI.
Je souhaitais mettre un commentaire car j’ai essayé de réaliser la tarte vanille caramel.
Je pense avoir trop cuit la pâte sucrée car j’ai eu des difficultés à la couper.
Concernant le crémeux caramel il était très beau jusqu’à ce que je le reserve au réfrigérateur, ensuite je n’ai pas pu le pocher, je l’ai fait réchauffer au bain Marie mais il était très élastique …dommage car il était bon. Avez vous un conseil à donner pour rattraper le caramel ?
Je vous souhaite une belle journée et vous remercie pour la qualité de votre site, merci de régaler nos papilles.
Bonjour et merci beaucoup pour cet adorable message ! Je suis très touchée !
Pour le crémeux, une fois refroidi, il faut le fouetter à la main pour lui redonner sa souplesse. Il n’est pas nécessaire de le réchauffer.
Belle journée à vous et merci encore.
A bientôt,
Sandra
Super délicieux !
Je l’ai faite c’était trop bon !
Merci pour le partage de vos recettes
Avec plaisir ! Merci à vous !
Sandra
Bonjour,
C’est un délice !
Merci pour cette recette
Bonjour et merci à vous pour ce retour 🙂
Sandra
Très très bon. Le seul problème c’est que je n’ai pas eu assez de ganache. J’ai du faire une chantilly en plus pour compléter.
Bonjour, il est probable que vous ayez été trop généreuse dans le pochage puisque les proportions de la recette sont correctes.
Sandra
Bonjour
En plein dans la confection de la tarte… Je viens de finir la ganache montée je l’ai réservé au frigo mais est-ce normal qu’elle soit hyper liquide ?
Merci !!
Bonjour, oui c’est normal. C’est une ganache montée, elle doit être fouettée après refroidissement !
Excellent au goût mais j ai du rajouter du chocolat dans la ganache trop liquide et je pense ne pas avoir réussi la dacquoise que j ai trouvé un peu trop sèche. Qu en pensez vous ?
Bonjour et merci pour votre retour sur cette recette.
Normalement vous n’avez pas à rajouter de chocolat, les proportions sont correctes.
Avez vous bien monté la ganache au fouet ?
Pour la dacquoise, si elle était sèche et cassante c’est qu’elle était trop cuite.
Sandra
Bonjour,
Est-il possible de faire cette tarte à l’avance (au moins la veille) ?
Merci d’avance.
Bonjour, oui c’est possible.
Bonne journée,
Sandra
Bonjour
J’ai adapté les proportions à un moule plus grand. Cependant, problème, je me suis rendue compte (après coup) que j’avais mal calculé le crémeux. Résultat après prise au frigo il reste trop liquide. Auriez vous une solution pour le récupérer ou c’est fichu ? 🙁
Merci d’avance.
Lauren
Bonjour Lauren, vous pouvez essayer de le fouetter doucement avec du mascarpone mais vous allez perdre en intensité de goût et ce sera plus gras en texture.
Le mieux c’est de recommencer…
A bientôt,
Sandra