Tarte normande

La tarte normande, ou tarte alsacienne, est un grand classique de la pâtisserie française. Elle se compose d’une pâte brisée, de pommes coupées en quartiers et d’un appareil à crème prise parfumé à la vanille. C’est une recette qui tombe régulièrement à l’épreuve technique du CAP Pâtissier.

Comment faire une tarte normande ou tarte alsacienne ?

Pour faire cette tarte aux pommes, il faut commencer par préparer une pâte brisée puis la précuire à blanc. On dispose ensuite des quartiers de pommes sur la pâte et on verse par dessus un appareil à crème prise avant de poursuivre la cuisson de la tarte. La plus grande difficulté pour faire une tarte normande ou alsacienne c’est de foncer le cercle de façon totalement étanche afin que la crème prise, qui est très liquide, ne s’échappe pas à la cuisson. Après refroidissement de la tarte normande, on saupoudre un voile de sucre glace sur le gâteau.

Quelle différence entre une tarte normande et une tarte alsacienne ?

Lorsque l’on observe les fiches techniques du CAP Pâtissier on constate que la seule différence entre ces deux recettes de tartes c’est la disposition des pommes. Cependant, au fil des années, cette différence s’est estompée et désormais il est bien difficile de différencier l’une de l’autre. Le seul conseil que je peux vous donner si vous tombez sur ce sujet à l’examen c’est de bien observer le schéma et de disposer les pommes telles qu’elles sont dessinées.

Tarte normande ou alsacienne – Recette CAP Pâtissier

La recette de la tarte normande, ou tarte alsacienne, tirée des fiches techniques du CAP Pâtisserie. Pâte brisée, crème prise et quartiers de pommes.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 8 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour une tarte normande (ou alsacienne) de 22cm de diamètre

Pour la pâte brisée

• 200 g farine
• 100 g beurre pommade
• 30 g lait
• 20 g jaune d'oeuf
• 12 g sucre en poudre
• 3 g sel

Pour la garniture

• 500 g pommes Golden

Pour la crème prise

• 125 g oeufs entiers pesés sans la coquille
• 60 g sucre en poudre
• 125 g lait
• 125 g crème liquide
• 2 g extrait naturel de vanille liquide

Pour la finition

• sucre glace

Instructions

 

Préparez la pâte brisée

• Versez tous les ingrédients de la pâte brisée dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

  Aplatissez légèrement cette boule, filmez la au contact et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
• Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et graissez l’intérieur d’un cercle de 22cm diamètre.

  Posez le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
• Foncez le cercle et enfournez pour 20 minutes de cuisson.

Préparez les pommes et la crème prise

• Pendant la précuisson de la pâte, épluchez les pommes, évidez les et coupez les en 8 quartiers.

  Réservez.
• Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients de la crème prise.
• Sortez le cercle au bout des 20 minutes de précuisson mais n’éteignez pas le four.
  
• Disposez les quartiers de pommes harmonieusement (ou en respectant le schéma de la FT si vous passez l’examen) sur le fond de tarte.
  
• Versez l’appareil à crème prise sur les pommes et enfournez la tarte normande pour 40 minutes de cuisson supplémentaire.

  Les pommes doivent être cuites et la crème prise doit être dorée.
• A la sortie du four, décerclez délicatement la tarte, laissez la refroidir à température ambiante et saupoudrez un voile de sucre glace avant le service.

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