La semaine dernière, je faisais les courses avec mon mari quand je l’ai vu déposer dans le caddie un paquet de crêpes surgelées fourrées au Nutella… Mon sang de pâtissière n’a fait qu’un tour. Vous le savez, je n’ai rien contre le Nutella, c’est un produit que mes enfants, et mon mari donc, consomment régulièrement.
Non, ce qui m’a posé problème ce sont les crêpes industrielles. J’ai reposé le paquet dans le rayon, nous avons terminé les courses et, de retour à la maison, j’ai fait un tour sur le blog pour voir toutes les recettes de crêpes de chefs pâtissiers que j’avais déjà publiées et j’ai réalisé que je n’avais jamais fait la recette des crêpes de Benoit Castel.
Comment faire les crêpes parfaites selon Benoît Castel ?
A priori, faire des crêpes, y a pas plus simple. Il faut des oeufs, du beurre fondu, du sucre en poudre, de la farine et du lait. On peut ensuite aromatiser la pâte au gré de nos envies : eau de fleur d’oranger, rhum, vanille, zestes d’orange ou de citron, … Le problème c’est de trouver les bonnes proportions pour obtenir des crêpes à la fois fines, légères et moelleuses. Chaque pâtissier a sa recette fétiche et j’en ai déjà publié plusieurs sur le blog :
Aucune fantaisie dans la recette de Benoit Castel, on reste sur une liste d’ingrédients classique que vous avez certainement déjà dans vos placards. La pâte est subtilement aromatisée avec des zestes d’orange et de citron, un peu de rhum ambré et une gousse de vanille.
Réussir la pâte à crêpes de Benoit Castel
Dans un grand récipient, on commence par mélanger les ingrédients secs. On verse donc la farine de blé T45, du sucre en poudre, une pincée de sel fin, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée puis les zestes finement prélevés d’une orange et d’un citron. On mélange ensuite les ingrédients avec un fouet.
On ajoute ensuite les oeufs, un par un, en mélangeant bien avant d’ajouter le reste des ingrédients liquides. On place le beurre dans une casserole avec 1/3 du lait et on fait chauffer doucement pour faire fondre le beurre sans porter le lait à ébullition. Lorsque le beurre est fondu, on ajoute le reste du lait puis le rhum brun et on mélange.
Pour faire une pâte à crêpes sans grumeaux, le secret est d’incorporer le lait petit à petit tout en mélangeant vivement jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé. Vous devez obtenir une pâte lisse, assez liquide, et homogène. Si toutefois vous observiez des grumeaux, vous pouvez lisser la pâte avec un petit coup de mixeur plongeant.
Pour faire des crêpes moelleuses, l’idéal est de laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes pour que le gluten s’active au contact du liquide.
La cuisson des crêpes
Préchauffer la crêpière est l’étape à ne pas zapper pour obtenir des crêpes parfaitement cuites. On ajoute une noisette de beurre, vous pouvez aussi huiler la crêpière avec un tampon en tissu trempé dans de l’huile neutre, on verse une louche de pâte et on la répartit sur toute la surface de la crêpière. Lorsque la pâte est prise en surface on retourne la crêpe et on poursuit la cuisson une à deux minutes sur la seconde face.
Avec les proportions de la recette de Benoit Castel et une crêpière de 22 centimètres de diamètres, j’ai obtenu une quinzaine de crêpes ce qui est suffisant pour 4 à 5 personnes. Les quantités par personnes étant bien sûr indicatives parce qu’elles dépendent de ce que vous avez mangé avant, du moment que vous avez choisi pour les déguster (au petit-déjeuner, en dessert, au goûter, …) et de combien vous aimez les crêpes.
Crêpes de Benoit Castel
Ingrédients
Pour une quinzaine de crêpes (selon la taille de votre poêle)
- 190 g farine T45
- 60 g sucre en poudre
- 1 pincée sel fin
- 1 zeste citron
- 1 zeste orange
- 1 gousse vanille
- 4 oeufs
- 30 g beurre fondu
- 430 g lait demi-écrémé
- 20 g rhum brun
Instructions
- Dans un grand récipient, mélangez au fouet la farine, le sucre en poudre, le sel fin, le zeste de l'orange, le zeste du citron et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
- Ajoutez les oeufs, un par un, en mélangeant bien.
- Dans une casserole, à feu doux, faites fondre le beurre avec 1/3 du lait.
- Hors du feu, ajoutez le reste du lait et le rhum brun dans le mélange précédent.
- Versez le mélange de liquides dans la pâte à crêpes, petit à petit, en mélangeant bien pour obtenir une pâte lisse et homogène.Si besoin, lissez au mixeur plongeant.
- Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- Préchauffez la crêpière sur feu vif et ajoutez une noisette de beurre.
- Lorsque le beurre est fondu, versez une louche de pâte à crêpes et tournez la poêle d'un mouvement du poignet pour qu'elle recouvre toute la surface.
- Lorsque la pâte est uniformément saisie et que les bords commencent à se décoller, retournez la crêpe, poursuivez la cuisson une trentaine de secondes puis débarrassez la sur une assiette.
- Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte à crêpes.
